豆角炒茄子怎么做

豆角炒茄子是一道经典的家常素菜,口感丰富，营养均衡，豆角的清甜与茄子的软糯相互融合，简单调味就能让人食欲大开，想要做好这道菜，从食材处理到火候掌握都有讲究，下面详细说说制作步骤和关键技巧。

食材准备

首先需要准备好新鲜的主料和辅料,具体清单如下（以2人份为例）：

食材处理

1. 豆角处理：豆角两端掐掉，撕掉两侧的老筋（如果豆角较嫩，筋可不去），用清水冲洗干净，掰成5厘米左右的长段，锅中烧开水，加1勺盐和几滴食用油（保持豆角翠绿），放入豆角焯水2-3分钟，直到豆角变软、颜色变深绿，捞出过凉水沥干备用（焯水能去除豆角的生味和皂素，避免中毒）。

2. 茄子处理：茄子不用去皮（茄子皮营养丰富，且能让茄子在炒制时不易散烂），洗净后切成长5厘米、宽1厘米的长条，切好的茄子放入大碗中，加1勺盐抓匀，腌制10分钟，茄子会出水变软，用手用力挤干水分（这一步能减少茄子的吸油量，让炒出来的茄子不油腻），再用厨房纸吸掉表面多余水分。

3. 辅料准备：大蒜、生姜切末，小葱葱白和葱绿分开切，葱白和姜末一起用来爆香，葱绿最后出锅前撒。

烹饪步骤

1. 煎茄子：热锅倒油（比平时炒菜多放些，约3勺油），油温五成热时（插入筷子周围有小气泡），放入挤干水的茄子条，中火煎至表面微黄、变软（约3-4分钟），盛出备用（煎茄子能避免炒制时大量吸油，口感也更香）。

   

2. 爆香辅料：锅中留底油（如果油多可倒掉一些），放入葱白末、姜末，小火炒出香味（约30秒），注意不要炒糊。

3. 炒豆角：倒入焯好水的豆角，大火翻炒1分钟，让豆角吸收油脂，变得更有光泽。

4. 混合调味：加入煎好的茄子，翻炒均匀，然后加1勺生抽、半勺老抽（调色）、1勺蚝油、半勺白糖，继续大火翻炒30秒，让食材裹上酱汁。

5. 焖煮入味：加少量清水（约50ml，没过食材底部即可），盖盖焖煮2分钟，让豆角和茄子充分吸收汤汁，味道更入味。

6. 勾芡收汁：打开锅盖，大火收汁，淋入提前调好的淀粉水（1勺淀粉+2勺清水搅匀），快速翻炒至汤汁变得浓稠，包裹在食材上。

   

7. 出锅装盘：撒上葱绿葱花，翻炒均匀即可关火，盛出装盘。

小技巧

• 豆角焯水要彻底：豆角含有皂素和植物血凝素，未炒熟可能引起中毒，焯水后再炒能确保安全，焯水时加盐和油，能让豆角保持翠绿。
• 茄子处理是关键：茄子用盐腌制后挤干水分，能减少80%的吸油量，煎的时候用中火，避免外焦内生。
• 调味顺序有讲究：先放生抽、老抽、蚝油调底味，最后加少许白糖提鲜，避免过早放盐导致茄子出水，影响口感。
• 勾芡要薄：淀粉水不要太多，薄芡能让菜品更清爽，避免过于黏稠。

相关问答FAQs

Q1：豆角炒茄子时，豆角没炒熟会中毒吗？
A1：会的，豆角（尤其是四季豆）含有皂素和植物血凝素，如果没有彻底炒熟，这些物质会刺激肠胃，可能引起恶心、呕吐、腹泻等中毒反应，豆角一定要先焯水（焯水2-3分钟至断生），炒制时也要确保豆角完全变软，没有生味，安全第一。

Q2：为什么炒茄子特别吸油？怎么避免？
A2：茄子果肉疏松，海绵组织发达，像海绵一样容易吸附油脂，避免吸油的小技巧有三步：① 切好的茄子用盐腌制10分钟，盐会促使茄子出水，挤干水分就能去除部分“海绵结构”；② 挤干后用厨房纸吸掉表面水分，减少水分蒸发时的吸油；③ 先将茄子煎至微黄再炒，煎制过程中茄子的表面会形成一层保护膜，减少后续吸油量，这样处理后的茄子，炒出来不仅不油腻，口感还更紧实。