清蒸甲鱼家常做法怎么做？如何去腥又鲜嫩？

清蒸甲鱼是一道能最大限度保留甲鱼原汁原味的家常菜，肉质鲜嫩、裙边Q弹，且营养丰富，尤其适合秋冬季节滋补，家常做法注重简单易行，通过合理的去腥处理和基础的调味，就能让甲鱼的鲜美自然释放，无需过多复杂的调料,却能带来舌尖上的惊喜。

材料准备

详细做法步骤

甲鱼预处理（关键去腥步骤）

若买的是活甲鱼，可请商家宰杀处理，回家后重点做好清洁：甲鱼宰杀后需彻底放血，用70-80℃的热水烫10秒，快速刮去甲鱼壳表面的黑膜和裙边上的白膜，去除内脏（注意保留甲鱼腹内的黄油，这是风味来源），用清水冲洗干净，尤其是腹腔的血水，多冲洗几遍直至无血色，将处理好的甲鱼切成大块（每块约3-4厘米），方便后续入味和食用。

焯水去腥

锅中加冷水，放入甲鱼块、1块拍松的生姜、1根打结的大葱和1勺料酒，大火煮开后撇去浮沫，继续煮3-5分钟，捞出甲鱼块用温水冲洗干净，沥干水分，焯水能有效去除甲鱼的土腥味，让肉质更紧实。

摆盘调味

取一个深底盘（或蒸碗），底部铺上剩余的生姜片、大葱结，放入焯好水的甲鱼块，表面铺上泡发好的香菇片、金华火腿片，撒上枸杞，加1勺料酒、少许盐和白胡椒粉，沿盘边淋入半碗清水（约100毫升），水量没过甲鱼块一半即可，避免蒸制时汤汁过多稀释鲜味。

蒸制入味

蒸锅加水烧开，放入摆好甲鱼的盘子，盖上锅盖，大火蒸25-30分钟（具体时间根据甲鱼大小调整，用筷子能轻松戳穿甲裙边表示已熟），蒸制过程中不要频繁开盖，以免蒸汽流失影响肉质鲜嫩。

最后调味与淋油

取出蒸好的甲鱼，挑出表面的姜片、葱结（避免影响口感），倒掉盘中多余的汤汁（汤汁可过滤后留用，用于后续煮汤或勾芡），在甲鱼表面撒上葱花，淋1勺生抽提鲜，最后将食用油烧至冒烟（约180℃），均匀淋在葱花上，激发出香味即可上桌。

小贴士

• 选甲鱼时优先选择“裙边厚实、眼睛明亮、腹部无破损”的活甲鱼，肉质更肥美；
• 焯水和腌制时料酒、生姜的量要足，这是去腥的关键；
• 蒸制时间不宜过长，否则甲鱼肉会变老，裙边也会失去弹性，一般750克的甲鱼蒸25分钟左右最佳。

相关问答FAQs

Q1：清蒸甲鱼时，蒸出的汤汁需要倒掉吗？
A1：第一次蒸出的汤汁（焯水后的蒸汤）因含有血水和杂质，腥味较重，建议倒掉；第二次调味后蒸出的汤汁融合了甲鱼、火腿、香菇的鲜味，营养丰富，可直接淋在甲鱼上食用，无需丢弃。

Q2：甲鱼有土腥味，除了焯水，还有哪些去腥方法？
A2：除了焯水时加姜葱料酒，处理甲鱼时可注意三点：一是彻底清除甲鱼腹内的“黄油”（胆囊附近），避免苦味；二是甲鱼块切好后用料酒、盐、姜片腌制10分钟；三是蒸制后在表面淋热油，利用高温锁住鲜味,同时带走部分腥味。