酱排骨家常做法有哪些步骤？新手也能做出软烂入味的好味道？

酱排骨是餐桌上最受欢迎的家常硬菜之一,色泽红亮，肉质软烂，咸甜适口，无论是配米饭还是馒头都格外下饭，其实在家做酱排骨并不需要复杂的技巧，只要掌握好去腥、炒糖色和炖煮的火候，就能轻松复刻饭店味道，下面详细说说家常酱排骨的具体做法。

先准备食材：猪小排500克（选肥瘦相间的，肉质更嫩）、生姜3片（拍松）、大蒜4瓣（拍松）、大葱1根（打结）、八角2个、桂皮1小块（约3厘米）、香叶2片、冰糖30克、生抽2汤匙、老抽1汤匙、料酒2汤匙、盐适量、食用油少许，这些食材都是厨房常备，调料用量可以根据口味微调，喜欢甜的可以多放5克冰糖，喜欢咸口的可以加半茶盐。

处理排骨是去腥的关键步骤：将猪小排斩成3-4厘米的小段，放入清水中浸泡30分钟，中途换2次水，泡出血水，然后冷水下锅，加入1汤匙料酒、2片姜，开大火煮沸，煮开后撇去浮沫，继续煮2分钟，捞出用温水冲洗干净，沥干水分，这一步一定要用冷水焯水，如果用热水，排骨肉质会突然收缩，腥味和血水不易排出，口感也会变柴。

接下来炒糖色,这是酱排骨色泽红亮的秘诀：炒锅烧热，倒入少许食用油，放入冰糖，开小火慢慢炒，刚开始冰糖会融化成透明液体，继续搅拌，当冒出细密的小泡，颜色变成琥珀色（像蜂蜜的颜色），立刻将焯好水的排骨倒入锅中，快速翻炒，让每块排骨都均匀裹上糖色，这里要注意火候，一定要小火，糖色炒过头会发苦，如果颜色不够深，可以稍微加半勺热水化开锅底的糖，再倒回锅中。

炒糖色后开始炖煮：加入拍松的姜片、大蒜、葱结、八角、桂皮、香叶，翻炒出香味，沿锅边淋入1汤匙料酒，接着倒入2汤匙生抽、1汤匙老抽，翻炒均匀，让排骨充分吸收酱料，然后加入足量热水，水量要没过排骨，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖40-60分钟（具体时间根据排骨大小和火力调整，用筷子能轻松戳穿排骨就说明软烂了），炖煮过程中尽量不要频繁开盖，以免汤汁流失，影响肉质。

收汁,让酱排骨更入味：待排骨软烂后，打开锅盖，挑出葱结、姜片、八角、桂皮、香叶等香料，转大火收汁，期间要不停翻炒，避免汤汁粘锅底，直到汤汁变得浓稠，能挂在排骨上，关火前根据口味加适量盐调味（因为生抽和老抽都有咸度，盐一定要最后加，尝过味道再决定放多少），收汁后的酱排骨油亮诱人，香气扑鼻，撒少许葱花或香菜点缀即可上桌。

为了让新手更清楚,这里整理一个炖煮参考表：

做酱排骨有几个小细节要注意：一是炒糖色时如果担心炒糊，可以准备一碗冷水，糖色颜色合适时立刻把锅坐在冷水里降温；二是炖煮时加热水，加冷水会让肉质收缩，影响口感；三是收汁时一定要开大火，快速收干多余水分，让味道更浓郁。

相关问答FAQs：

问：排骨焯水时为什么要冷水下锅？直接用热水不行吗？ 答：冷水下锅能让排骨随着水温慢慢升高，血水和杂质会充分析出，去腥效果更好，如果用热水下锅，排骨外层蛋白质会瞬间收缩，内部的血水和腥味不容易排出，焯水后肉质也会变老，影响最终的口感。

问：炖排骨时用冰糖和白砂糖哪个更好？为什么？ 答：做酱排骨推荐用冰糖，因为冰糖的甜度比白砂糖低，而且颜色更透亮，炒糖色时更容易熬出琥珀色，成品色泽红润有光泽，白砂糖含糖量高，炒制时容易发黑，如果火候控制不好还可能发苦，影响酱排骨的卖相和味道。