上海家常菜谱，家常食材如何做出地道沪味？经典做法有哪些？

上海家常菜，是市井烟火里最熨帖的味道，它不像本帮菜馆里的那般精致考究，却藏着外婆的秘方、妈妈的巧思，用最家常的食材，炖出生活的本真滋味，上海家常菜讲究“浓油赤酱”，却也在健康与美味间找平衡，甜中带咸，咸中鲜透,每一口都是记忆里的上海味道。

要说上海人餐桌上的“硬菜”，红烧肉必占一席，选肥瘦相间的五花肉，切成麻将大小，冷水下锅焯水，撇去浮沫捞出，热锅冷油，放冰糖小火炒出琥珀色糖色，下五花肉块翻炒上色，加姜片、葱段、八角、桂皮爆香，倒两勺料酒、两勺生抽、一勺老抽，加热水没过肉，大火烧开转小火慢炖一个半小时，最后开大火收汁，汤汁浓稠裹在肉上，红亮诱人，入口即化，小贴士：炒糖色时火候要小，避免发苦；炖肉加热水,肉质更嫩。

春天一到，腌笃鲜便成了上海人家的“时令限定”，咸肉、鲜肉各一块，春笋剥壳焯水，切滚刀块，咸肉提前泡去咸味，和鲜肉一起冷水下锅，加姜片、料酒，大火烧开撇去浮沫，转小火炖一小时，再加入春笋继续炖二十分钟，汤色奶白，咸肉香、鲜肉鲜、春笋嫩，一口下去，满是春天的清新，小贴士：春笋焯水可去除草酸，汤更清甜；咸肉不宜过咸,泡发时间根据咸度调整。

草头圈子是上海人钟爱的“下饭神器”，猪直肠（圈子）翻洗干净，用盐、醋反复搓洗去异味，切段焯水后捞出，草头（苜蓿）洗净沥干，热锅少油，下姜片、圈子煸炒至微焦，加料酒、生抽、老抽、少许糖，加少量水焖煮十分钟，最后下草头翻炒三十秒，勾薄芡即可，草头的清香与圈子的Q弹交织，咸鲜中带着微甜，拌米饭能吃下两大碗，小贴士：圈子处理要彻底，避免腥味；草头易熟,最后下锅保持翠绿。

油爆虾则是夏日里的“开胃担当”，基围虾剪去虾须虾枪，开背去虾线，加料酒、姜片腌十分钟，热油烧至六成热，下虾炸至金黄酥脆，捞出沥油，留底油，下葱段爆香，加生抽、糖、醋调成酱汁（比例2:1:0.5），淋在虾上，撒葱花，虾壳酥脆，虾肉鲜甜，酸甜酱汁点睛，一口一个停不下来，小贴士：虾要炸透，壳才酥脆；酱汁可提前调好,避免炒老。

上海家常菜的调味，总离不开“鲜”,常用食材与搭配也颇有讲究：

上海家常菜，从不是山珍海味的堆砌，而是把平凡的日子过成诗，一块五花肉、一把春笋、几只草头，在灶台上翻飞跳跃，就能炖出最暖心的烟火气，它不仅是味蕾的记忆，更是上海人“精致中带点随性，讲究中藏着家常”的生活哲学。

FAQs

1. 上海家常菜和本帮菜有什么区别？
   本帮菜是上海菜的统称，涵盖饭店里的精致菜肴，如扣三丝、松鼠鳜鱼等，讲究刀工和摆盘；家常菜则更贴近日常饮食，食材常见（如五花肉、青菜、豆腐），做法简化，调味上可能减少“浓油赤酱”的厚重感，更注重家常口感的舒适与健康，比如红烧肉可能少放糖,腌笃鲜会减少咸肉用量。

   

2. 做上海菜时，如何控制“浓油赤酱”的油腻感？
   炒糖色时用冰糖代替白糖，甜度更柔和，且收汁后不易发腻；炖菜时少放油，利用食材本身的油脂（如五花肉）提香；调味时生抽、老抽按比例添加，避免过咸，可加少许糖平衡口感，收汁时大火收干多余水分,让酱汁包裹食材而非油腻浮于表面。