猪肝是餐桌上常见的食材，富含铁、蛋白质、维生素A等营养素，尤其适合需要补铁的人群，但猪肝处理不好容易有腥味，煮制不当会口感老硬，其实掌握正确方法，在家也能做出鲜嫩可口的猪肝料理，以下整理了几种家常煮猪肝的做法，从基础清煮到风味菜肴，搭配不同调料和配菜,让猪肝口感丰富又营养健康。
清煮猪肝（原汁原味基础款）
食材：新鲜猪肝500克、姜片3片、葱段2段、料酒1勺、盐少许、清水适量。
步骤：
- 处理猪肝：猪肝洗净，用刀去除表面筋膜和白色油脂，切成厚度约0.5厘米的片（整块煮可切成大块），放入清水中浸泡30分钟，中途换2次水，泡出血水减少腥味。
- 焯水去腥：锅中加冷水，放入猪肝、姜片、葱段、料酒，大火煮开后撇去浮沫，煮1分钟捞出，用温水冲洗干净（冷水会让猪肝收缩变老）。
- 重新煮制：另起锅加足量清水，放入焯好水的猪肝、姜片、葱段，大火烧开后转中小火煮8-10分钟（具体时间根据猪肝厚度调整，切薄片煮8分钟即可，整块需10分钟以上）。
- 调味：关火前加少许盐调味，捞出猪肝放凉后切片，可蘸生抽、香醋或蒜蓉酱食用。
小贴士：煮猪肝时间不宜过长，否则会变老；用温水浸泡和冲洗,能保持猪肝鲜嫩口感。
卤猪肝（风味浓郁下饭菜）
食材：猪肝500克、卤料包（八角2个、桂皮1小块、香叶2片、花椒1小撮）、姜片5片、蒜瓣3个、生抽3勺、老抽1勺（上色用）、料酒2勺、冰糖10克、清水没过猪肝。
步骤：
- 预处理：猪肝浸泡去血水后，整块冷水下锅加姜片、料酒焯水，捞出洗净。
- 炒糖色：锅中放少许油，加冰糖小火炒至融化呈琥珀色，放入猪肝块翻炒上色（避免炒糊发苦）。
- 卤制：加入足量清水、卤料包、姜片、蒜瓣、生抽、老抽、料酒，大火烧开后转小火，盖上锅盖卤30-40分钟（用筷子能轻松扎透猪肝即熟）。
- 浸泡入味：关火后不要立即捞出，让猪肝在卤汁中浸泡2小时以上（可浸泡过夜，更入味），取出切片装盘，淋少许卤汁即可。
小贴士：卤猪肝选厚块更易入味，浸泡后猪肝更Q弹；卤汁过滤后冷藏保存，下次可重复使用（需加热煮沸）。
菠菜猪肝汤（家常滋补汤品）
食材：猪肝200克、菠菜200克、姜丝少许、淀粉1勺、生抽1勺、料酒半勺、盐、香油适量。
步骤：
- 处理猪肝：猪肝切片，用清水泡10分钟去血水，沥干后加淀粉、生抽、料酒、姜丝抓匀腌制10分钟（淀粉能锁住水分，让猪肝嫩滑）。
- 焯菠菜：菠菜洗净，锅中烧开水加少许盐和油，放入菠菜焯10秒捞出，切段放入碗中。
- 煮汤：另起锅加水烧开，保持中火，放入腌好的猪肝片，用筷子轻轻搅散，煮至猪肝变色（约1分钟），撇去浮沫。
- 调味：加盐调味，关火后滴几滴香油，将猪肝汤倒入装有菠菜的碗中即可。
小贴士：猪肝腌制时加淀粉，煮出来更嫩；菠菜焯水加盐和油，能保持翠绿；猪肝煮的时间不宜长,避免变老。
泡椒猪肝（川式酸辣开胃菜）
食材：猪肝300克、泡椒50克、泡姜20克、蒜瓣3个、葱白2段、生抽1勺、料酒1勺、淀粉1勺、盐、糖少许。
步骤：
- 腌制猪肝：猪肝切片泡水去腥，沥干后加生抽、料酒、淀粉抓匀，腌制15分钟。
- 准备配菜：泡椒切段，泡姜切片，蒜瓣切片，葱白切段。
- 爆炒：锅中多放些油，油热后下猪肝片快速滑炒至变色（约8成熟）盛出；留底油，放泡椒、泡姜、蒜片爆香，炒出红油。
- 混合调味：倒入猪肝片，加少许盐、糖调味，大火翻炒均匀，最后撒葱白段即可出锅。
小贴士：猪肝滑炒要快，避免炒老；泡椒和泡姜有咸味，盐适量添加；喜欢辣可加少许干辣椒段。
酱爆猪肝（酱香浓郁下酒菜）
食材：猪肝300克、甜面酱2勺、黄豆酱1勺、葱白1段、姜2片、蒜2瓣、料酒1勺、淀粉1勺、糖少许、食用油适量。
步骤：
- 腌制猪肝：猪肝切片泡水，沥干后加料酒、淀粉抓匀，腌制10分钟。
- 调酱汁：甜面酱、黄豆酱加少许水调匀，加少许糖中和咸味（可选）。
- 滑炒猪肝：锅中油烧至六成热，下猪肝片快速滑炒至变色盛出。
- 爆香炒酱：留底油，放葱白段、姜片、蒜片爆香，倒入调好的酱汁，小火炒出香味。
- 混合翻炒：倒入猪肝片，大火快速翻炒均匀，让每片猪肝裹满酱汁即可出锅。
小贴士：酱料需先炒香，否则有生酱味；猪肝滑炒时间短，保持鲜嫩；喜欢酱香浓郁可多放酱料。
家常煮猪肝做法对比表
| 菜名 | 特点 | 关键步骤 | 适宜搭配 |
|---|---|---|---|
| 清煮猪肝 | 原汁原味，简单易做 | 泡水去腥，水开下锅，时间不宜长 | 蒜蓉酱、生抽、香醋 |
| 卤猪肝 | 风味浓郁，保存久 | 炒糖色上色，卤制后浸泡入味 | 卤汁、凉拌菜、配粥 |
| 菠菜猪肝汤 | 汤鲜肝嫩，滋补养颜 | 猪肝用淀粉腌制，汤水保持微沸 | 菠菜、粉丝、枸杞 |
| 泡椒猪肝 | 酸辣开胃，川式风味 | 泡椒爆香，大火快炒 | 泡萝卜、莴笋、米饭 |
| 酱爆猪肝 | 酱香浓郁，下酒佳品 | 酱料先炒香，猪肝滑炒后裹酱 | 葱段、黄瓜条、馒头 |
相关问答FAQs
Q：猪肝煮久了太老怎么办？
A：猪肝变老主要是因为煮制时间过长或水温过高，解决方法：① 切片时逆着纹理切，口感更嫩；② 煮前用冷水浸泡30分钟以上，去除血水；③ 煮制时水开下锅（焯水后），正式煮制时间控制在薄片8-10分钟、厚块15-20分钟，用筷子能轻松扎透即可；④ 煮汤时保持中小火，避免剧烈沸腾让猪肝变老。
Q：煮猪肝前一定要泡水去腥吗？怎么泡更有效？
A：一定要泡水！猪肝血液丰富，血水是腥味的主要来源，泡水方法：① 将猪肝切成所需厚度，放入清水中，加1勺料酒和少许盐，浸泡30分钟（中途换2次水）；② 如果想去腥效果更好，可在水中加几片柠檬或白醋，酸性物质能加速血水析出；③ 浸泡后的猪肝用温水冲洗，避免冷水刺激导致收缩,影响口感。
