肘子是家常菜里颇受欢迎的一道硬菜，肥瘦相间、皮糯肉香，无论是单独吃还是蘸着汤汁拌米饭都格外下饭，今天就来分享一道家常红烧肘子的详细做法，从选材到炖煮、收汁，每一步都讲清楚,保证你在家也能做出饭店般软糯入味的肘子。
第一步：选材与处理
选肘子时建议选前肘（猪前腿肘子），筋肉比例合适，炖出来软烂不柴，重量在1-1.5斤为宜，新鲜肘子表皮应呈粉红色，按压有弹性，无异味，处理时先用清水浸泡1-2小时，中途换2-3次水，泡出部分血水；然后用刀刮去表面残留的猪毛和杂质，尤其是肘子内侧的褶皱处要多刮几遍，确保干净。
第二步：焯水去腥
冷水下锅焯水是关键，能最大程度保留肉的鲜味，肘子整只放入锅中，加入足量冷水，没过肘子2厘米，再放3片姜、1段葱、1勺料酒，大火煮开后撇去浮沫（浮沫是血水和杂质，一定要撇干净），继续煮5分钟捞出，用温水冲洗干净表面的浮沫，注意用温水，用冷水会让肉质突然收缩，影响口感。
第三步：炒糖色与炖煮
炒糖色（可选，新手可用老抽代替）
锅中放1勺油，小火加热，放入30克冰糖，不断搅拌至冰糖融化呈枣红色（注意别炒糊，糊了会发苦），立即倒入焯好水的肘子，快速翻炒让每块肉都裹上糖色，如果怕炒糖色，可直接加1勺老抽上色，但糖色能让色泽更透亮，口感也更丰富。
炖煮入味
炒糖色后加入香料：八角2个、桂皮1小块、香叶2片、姜片3片、葱段2段、蒜瓣4瓣（拍松），翻炒出香味；然后加3勺生抽、1勺老抽、2勺料酒，翻炒均匀；倒入足量热水（一定要热水，冷水会让肉质变柴），没过肘子3厘米，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖。
炖煮工具与时间
- 砂锅/铸铁锅：小火炖1.5-2小时，保温性好，能让肉质更软糯。
- 普通炒锅：小火炖1.5小时后，关火焖30分钟，利用余热让肉更烂。
- 高压锅：上汽后压30-40分钟，适合赶时间，但口感略逊于慢炖。
炖煮过程中每隔30分钟翻动一次肘子，防止粘锅，同时让味道更均匀，炖到用筷子能轻松扎透肘子皮（约1.5小时），说明已经软烂。
第四步：加配菜与收汁
如果喜欢丰富口感，可在炖煮最后40分钟加入配菜，比如切块的土豆、胡萝卜（提前去皮切块），或泡发的香菇、鹌鹑蛋，这些配菜会吸收肉汁，特别好吃。
炖好后捞出香料，开大火收汁，边收汁边用勺子将汤汁淋在肘子上，直到汤汁变得浓稠，能挂在肘子表面即可（收汁时注意火候，避免糊锅），收好的肘子色泽红亮，香气扑鼻，撒上葱花或香菜点缀，就能出锅了。
调料用量参考表
| 材料 | 用量 | 作用 |
|---|---|---|
| 猪前肘 | 1-1.5斤 | 主料，选筋肉比例合适的 |
| 冰糖 | 30克（或老抽1勺） | 上色、增加甜味 |
| 生抽 | 3勺 | 调鲜、提味 |
| 老抽 | 1勺 | 上色 |
| 料酒 | 2勺 | 去腥增香 |
| 八角 | 2个 | 增加复合香味 |
| 桂皮 | 1小块 | 去腥解腻 |
| 香叶 | 2片 | 增添层次香 |
| 姜/葱/蒜 | 各适量 | 基础去腥 |
第五步：出锅与保存
将炖好的肘子捞出来放在大盘子里，汤汁可以单独盛出，拌米饭或蘸着吃特别香，如果一次吃不完，冷却后用保鲜盒装好，冷藏可保存3天，冷冻可保存1个月，吃之前加热即可，汤汁冷冻后会凝固，加热后恢复浓稠，味道更浓郁。
相关问答FAQs
问题1：炖肘子时为什么会有腥味？怎么去除？
解答：腥味主要来自血水和杂质，处理时一定要浸泡足够时间（1-2小时），中途换水；焯水必须冷水下锅，加料酒、姜葱，能有效去除血水和腥味；炖煮时八角、桂皮、香叶等香料也能中和腥味，如果腥味重，可多加几片姜或1勺花椒水。
问题2：肘子炖好后肉质太柴，是什么原因？
解答：肉质柴通常有两个原因：一是炖煮时间不够，肘子没软烂，建议用筷子扎一下，能轻松穿透皮和肉即可；二是火候太大，全程大火会让肉质收缩变柴，一定要小火慢炖，保持锅内微沸状态；焯水后用冷水冲洗也会导致肉质变柴,必须用温水冲洗。
