素炒芹菜是一道简单又营养的家常素菜,口感清爽脆嫩，做法也不复杂，即使是厨房新手也能轻松掌握，要做出一盘色香味俱全的素炒芹菜，从食材选择到烹饪技巧都有讲究，下面详细说说具体做法。
食材准备（2人份）
首先需要准备好新鲜芹菜、大蒜、干辣椒（可选）等基础调料，具体用量和处理方式如下表所示：
| 食材名称 | 用量 | 处理方式 |
|---|---|---|
| 芹菜 | 300克 | 摘去叶子（可保留嫩叶），切掉根部老硬部分，洗净后撕掉杆侧面的老筋（影响口感），斜切成3-4厘米段 |
| 大蒜 | 3-4瓣 | 剥皮后切片，或拍碎切末（根据喜好选择） |
| 干辣椒 | 1-2个 | 剪成小段（不吃辣可不放） |
| 食用油 | 2汤匙 | 普通食用油即可（如菜籽油、大豆油） |
| 盐 | 1/2茶匙 | 根据口味调整 |
| 生抽 | 1茶匙 | 提鲜增味，可选 |
| 蚝油 | 1/2茶匙 | 增加复合鲜味，可选（也可不加） |
| 白糖 | 少许（约1/4茶匙） | 中和咸味，提鲜（可选） |
详细烹饪步骤
芹菜预处理是关键
芹菜的口感直接影响成菜品质,处理时要特别注意：
- 去筋：芹菜杆侧面的“老筋”纤维粗硬，用手从根部向梢部撕掉，撕时会自然断开，不用撕得很干净，保留部分筋道感即可，否则口感会过于软烂。
- 切段：斜切成段比直切更易入味，且斜切截面大，受热更均匀，能更好地保留脆嫩口感，切好后用清水冲洗一遍，沥干水分（避免炒时出水过多）。
热锅爆香，激发香味
锅中倒入食用油,开中大火烧至六成热（油面微动，插入筷子周围有密集小气泡），先放干辣椒段（如果用的话），小火炸10秒至香味散发（注意别炸糊），再放入蒜片或蒜末，快速翻炒5秒至蒜末微黄（炒太久会苦），立刻下芹菜段。
大火快炒，保持脆嫩
芹菜下锅后转大火,快速翻炒15-20秒，直到芹菜颜色变得鲜绿（从浅绿转为深绿），此时杆部仍带一点硬度（断生但不过熟），接着加入盐、生抽（如果用的话）、蚝油（如果用的话），继续大火翻炒10秒，让调料均匀裹在芹菜上，最后根据口味加少许白糖（提鲜且不会甜），翻炒均匀即可关火。
出锅装盘，避免久放
炒好的芹菜要立刻盛出,别在锅里停留太久（余温会让芹菜继续变软，失去脆嫩口感），装盘后可撒少许熟芝麻或香菜点缀（可选），增加颜值和风味。
小贴士：让素炒芹菜更好吃的细节
- 选芹菜：优先选杆粗壮、颜色翠绿、断面有光泽的本地芹菜（香味浓），西芹纤维较粗，适合焯水后炒，但本地芹更适合素炒。
- 火候控制：全程大火快炒是关键，避免用小火慢炒导致芹菜出水、变软，影响口感。
- 调味顺序：盐要在快出锅前放，过早放盐会让芹菜因渗透压作用大量出水，变得软塌；生抽、蚝油等含盐调料也要最后放，避免过咸。
- 是否焯水：如果喜欢更脆的口感，可提前将芹菜段放入沸水中焯烫10秒（加少许盐和油），捞出后立即过凉水，再按步骤炒，但焯水会损失部分营养，家常做法直接炒更省事。
相关问答FAQs
Q1：素炒芹菜为什么容易出水，导致软烂？
A：芹菜含水量高，炒时出水主要有两个原因：一是切好后没有沥干水分，二是火候太小或炒太久，解决方法：芹菜切好后沥干水分，全程大火快炒（从下锅到出锅不超过1分钟），盐等调料最后放，减少渗透压导致的出水，这样能保持芹菜脆嫩的口感。
Q2：芹菜叶子要不要保留？能一起炒吗？
A：芹菜叶的营养比杆更丰富（胡萝卜素、维生素C含量更高），如果叶子新鲜嫩绿，完全可以保留，处理时摘下嫩叶，洗净后和芹菜杆一起下锅（叶子比杆熟得快，先下杆，炒10秒后再放叶子，翻炒5秒即可出锅），口感清香，不会发苦。
