芋头烧排骨怎么做？排骨不柴芋头绵，关键步骤在哪？

芋头烧排骨是一道经典的家常菜，以其软糯的芋头、鲜嫩的排骨和浓郁的汤汁深受喜爱，这道菜将排骨的肉香与芋头的粉甜完美融合，无论是作为日常餐桌的主菜，还是节日宴客的硬菜，都十分合适，下面将从食材准备、详细步骤、烹饪技巧等方面，为大家详细介绍芋头烧排骨的做法,帮助大家轻松做出饭店级的美味。

食材准备

制作芋头烧排骨，食材的选择和处理是关键，以下是所需食材的清单及处理建议：

详细烹饪步骤

第一步：排骨预处理（去腥增香）

1. 浸泡：斩好的排骨放入清水中，加入1勺料酒，浸泡30分钟，中途用手抓洗2次，泡出的血水会让排骨更干净，腥味更少。
2. 焯水：锅中加冷水，放入排骨、2片姜、1段葱和1勺料酒，大火煮沸后撇去浮沫（浮沫是血水和杂质，一定要撇干净），继续煮3分钟，捞出排骨用温水冲洗干净，沥干水分备用。

第二步：芋头预处理（防氧化防糊）

芋头去皮是关键步骤，芋头的黏液含有的草酸钙会刺激皮肤，导致发痒，建议戴手套操作，去皮后切成滚刀块（块不要太大，否则炖煮时容易外烂内生），放入淡盐水中浸泡10分钟，既能防止氧化变黑，还能让芋头口感更粉糯。

第三步：炒糖色（上色增亮）

炒糖色是芋头烧排骨色泽红亮的关键，需要掌握火候，避免糖炒糊发苦。

1. 锅烧热后倒入少量食用油（约1勺），放入冰糖，小火慢慢加热，用铲子不停搅拌，至冰糖完全融化，开始冒小泡。
2. 继续搅拌，糖液会从白色变成浅黄色，再变成枣红色（此时冒起大泡，有焦糖香味），立即倒入焯好水的排骨，快速翻炒，让每一块排骨均匀裹上糖色。

第四步：煸炒辅料，增香入味

排骨裹上糖色后，加入姜片、蒜瓣、葱段、八角、桂皮、香叶，中火翻炒出香味（约1分钟），炒出姜蒜和香料的香味，能让排骨更入味。

第五步：调味炖煮（排骨软烂）

1. 沿着锅边淋入2勺料酒，大火翻炒去腥；再加入2勺生抽、1勺老抽，翻炒均匀，让排骨充分吸收酱油的香味。
2. 倒入适量开水（水量要没过排骨，至少和排骨齐平），大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖40分钟，炖煮时用砂锅效果更佳，保温性好，排骨更容易软烂；如果用铁锅或不锈钢锅，火候要调小，避免水分蒸发过快。

第六步：加入芋头，同炖入味

排骨炖煮40分钟后，用筷子戳一下排骨，能轻松戳穿说明排骨已软烂，此时捞出芋头块沥干水分，倒入锅中，和排骨一起炖煮。
盖上锅盖，继续小火炖20分钟，芋头容易炖烂，不建议过早下锅，否则会变成“芋头泥”，影响口感，炖煮期间可以偶尔翻动，防止芋头粘锅。

第七步：收汁调味（出锅前关键一步）

芋头和排骨炖煮20分钟后，打开锅盖，转大火收汁，收汁时用铲子轻轻翻动，避免粘锅，直到汤汁变得浓稠，能裹在排骨和芋头上。
最后根据口味加入适量盐调味（生抽有咸度，盐要少放），翻炒均匀即可关火，撒上少许葱花点缀，一道色香味俱全的芋头烧排骨就完成了！

烹饪技巧与注意事项

1. 选材是基础：排骨选猪小排（肋排），肉质嫩、骨头小，适合炖煮；芋头选粉质的（如荔浦芋），口感绵密，炖煮后不会过于软烂，能保持形状，吸收汤汁更入味。
2. 去腥要彻底：排骨浸泡和焯水是去腥的关键，浸泡时加料酒，焯水时加姜葱，能最大程度去除腥味。
3. 炒糖色不焦苦：一定要用小火炒糖色，糖液变成枣红色立即下排骨，炒过头会发苦，如果糖色炒糊了，倒掉重新炒，避免影响整道菜的味道。
4. 炖煮用开水：炖排骨时必须加开水，冷水会让肉质突然收缩，蛋白质凝固，导致排骨变柴，不易软烂。
5. 芋头防氧化：芋头去皮后泡盐水，不仅防止变黑，还能让芋头在炖煮时更粉糯，口感更好。
6. 收汁要适度：收汁时留一点汤汁，拌米饭吃特别香，如果收得太干，芋头和排骨容易糊锅，口感也会变干。

相关问答FAQs

Q1：芋头去皮时手痒怎么办？
A：芋头的黏液含有的草酸钙会刺激皮肤，导致发痒，处理时可以戴上橡胶手套，避免皮肤直接接触黏液，如果不小心手痒，可以用以下方法缓解：① 用醋涂抹瘙痒处，酸性物质能中和草酸钙；② 用明火烤一烤（注意安全），高温破坏草酸钙；③ 用生姜汁擦拭，生姜中的姜辣素能缓解瘙痒。

Q2：芋头烧排骨炖好后，芋头过于软烂不成形怎么办？
A：芋头容易炖烂，尤其是粉质芋头，建议在排骨炖煮到软烂后再下芋头，且炖煮时间控制在20分钟左右，如果芋头已经炖烂，可以捞出芋头，单独将排骨的汤汁收浓，再把芋头倒回锅中，快速翻拌均匀，这样既能保留芋头的形状，又能吸收汤汁，炖煮时不要频繁翻动芋头，减少其破碎的几率。

按照以上方法和步骤，你一定能做出排骨软烂、芋头粉糯、汤汁浓郁的芋头烧排骨,快动手试试吧！