清炖排骨汤是家常菜中颇受欢迎的一道汤品,其汤色清澈、肉质软烂、味道鲜美，老少皆宜，这道汤看似简单，但要炖出清澈不浑浊、鲜香不寡淡的口感，从选材到烹饪每一步都有讲究，下面将详细介绍家常清炖排骨汤的完整做法，包括食材选择、处理步骤、炖煮技巧以及常见变化，帮助大家轻松炖出餐厅级的美味。
食材选择：好汤始于好食材
炖一锅好排骨汤,食材的选择是基础，优质的主料和辅料能让汤的风味更上一层楼。
主料：
- 排骨：首选肋排（小排），肉质较嫩，骨多肉少，炖煮后骨髓融入汤中，鲜味浓郁；其次是腔骨（大棒骨），肉厚骨髓多，适合喜欢浓郁口感的人群，购买时注意挑选色泽鲜红、有弹性、无异味的排骨，避免选颜色暗淡或表面黏腻的。
辅料：
- 增香提鲜类：生姜（3-5片，去腥增香）、大葱（1段，打结）、料酒（2勺，焯水用）、清水（足量，最好用温水或冷水，避免用热水导致肉质变柴）。
- 增添清甜口感类：玉米（1根，切段，天然的甜味来源）、胡萝卜（1根，切滚刀块，增加色彩和甜味）、白萝卜（可选，半根，切厚片，适合秋冬季节）。
- 调味类：食用盐（适量，最后放）、白胡椒粉（少许，提鲜暖胃）、小葱（1根，切末，点缀用）。
可选配料（根据喜好添加）：
- 菌菇类：香菇（3-5朵，干香菇泡发后更香，增加菌鲜味）、口蘑（2个，切片）。
- 根茎类：山药（半根，切滚刀块，易熟，需最后15分钟放，避免炖烂）、莲藕（1节，切片，口感清脆）。
- 豆类：黄豆（提前泡发2小时，增加蛋白质和醇厚感）、玉米须（少许，煮汤时一起放，能增加汤的清澈度）。
食材处理：细节决定汤的清澈度
排骨汤是否清澈,关键在于食材处理是否到位，尤其是排骨的预处理。
排骨浸泡：去除血水和杂质
将排骨斩成3-4厘米的小块（便于食用和炖煮），放入清水中浸泡30分钟-1小时，中间换水2-3次，浸泡能排出排骨中的血水，减少腥味，同时让肉质更紧实，夏季可放入冰箱冷藏浸泡，避免变质。
排骨焯水：彻底去除腥味和浮沫
浸泡后的排骨冷水下锅,加入2勺料酒、3片生姜、1段大葱，大火煮开后转中火，撇去表面的浮沫（浮沫主要是血水和杂质，撇得越干净，汤越清澈），继续煮3-5分钟，捞出排骨用温水冲洗干净（避免用冷水，导致肉质收缩变柴）。
辅料处理：
- 玉米、胡萝卜、萝卜等根茎类食材去皮，切成大小均匀的块（和排骨大小相近，确保炖煮时熟度一致）；
- 香菇泡发后洗净,挤干水分（干香菇泡发的水可过滤后加入汤中，增加鲜味）；
- 生姜切片、大葱打结备用。
炖煮步骤：火候与时间是鲜味的灵魂
炖排骨汤的核心是“小火慢炖”，让骨髓和肉质中的鲜味物质充分融入汤中，同时保持汤的清澈。
焯水后的排骨入锅
将焯好水的排骨放入砂锅或深锅中（砂锅保温性好，适合炖汤），加入足量温水（水量要没过排骨，并高出3-5厘米，炖煮过程中水分会蒸发，避免中途加水影响汤的浓度）。
加入辅料，大火烧开
放入姜片、大葱结、玉米段、胡萝卜块，大火将汤烧开，此时会有少量浮沫再次出现，用勺子撇干净（这是最后的浮沫，撇完汤会更清澈）。
小火慢炖，锁住鲜味
撇净浮沫后,转最小火（保持汤面微微沸腾，似开未开的状态），盖上锅盖（留一条小缝，防止溢锅），炖煮1.5-2小时，具体时间根据排骨种类调整：肋排1.5小时左右，腔骨需2小时以上，直到排骨肉质软烂，用筷子能轻松戳穿。
加入易熟食材，调味出锅
- 若添加山药、莲藕等易熟食材，在炖煮最后15-20分钟放入，避免炖烂影响口感；
- 关火前5分钟,加入适量食用盐、少许白胡椒粉调味（盐过早放会导致蛋白质凝固，肉质变老，影响汤的鲜味）；
- 撒上小葱末点缀,即可盛出食用。
炖煮技巧与常见变化：让汤品更丰富
【炖煮技巧归纳】
| 关键步骤 | 注意事项 |
|---|---|
| 浸泡排骨 | 冷水浸泡30分钟以上，换水2-3次，血水泡净是汤清澈的基础。 |
| 焯水 | 冷水下锅，加料酒、姜葱，撇净浮沫，温水冲洗排骨。 |
| 加水量 | 一次性加足量温水，避免中途加水，若需加水必须加开水。 |
| 火候控制 | 大火烧开撇沫，小火慢炖（微沸状态），大火会导致汤浑浊，肉质变柴。 |
| 调味时机 | 盐和胡椒最后放，过早放会影响肉质鲜嫩度和汤的清澈度。 |
| 配料添加 | 易熟食材（山药、蔬菜）最后放，根茎类（玉米、胡萝卜）可早放，释放甜味。 |
【家常变化做法】
- 玉米胡萝卜排骨汤（经典款）：玉米和胡萝卜的天然甜味能中和排骨的油腻，汤品清甜不寡淡，适合孩子和老人。
- 山药莲藕排骨汤（健脾养胃款）：山药健脾、莲藕养胃，秋冬季节炖一锅，暖身又滋补，山药需最后15分钟放，避免炖化。
- 黄豆香菇排骨汤（高蛋白款）：提前泡发的黄豆增加醇厚感，干香菇的菌鲜味让汤更浓郁，适合喜欢浓郁口感的人群。
- 白萝卜排骨汤（清爽款）：白萝卜自带清甜，能解腻促消化，适合夏季或食欲不振时食用，白萝卜切厚片，炖煮1小时即可。
相关问答FAQs
Q1：为什么我炖的排骨汤汤色浑浊，不清澈？
A：汤色浑浊主要有三个原因：一是排骨浸泡时间不够，血水未充分排出；二是焯水时浮沫未撇干净；三是炖煮时火候过大，导致汤汁剧烈翻滚，解决方法：排骨提前浸泡1小时，焯水时冷水下锅、撇净浮沫，炖煮时保持小火微沸，避免大火翻滚，这样炖出的汤就会清澈透亮。
Q2：炖排骨汤时需要加醋吗？有人说加醋能帮助钙质溶解？
A：家常清炖排骨汤不建议加醋，虽然醋能溶解部分钙质，但会破坏汤的清鲜口感，导致味道发酸，如果想补钙，可直接喝汤吃排骨，排骨中的钙质本身易被人体吸收，无需额外加醋，若喜欢酸味，可在出锅后加少许香醋调味（非必需）。
