虾炒芹菜是一道经典的家常快手菜，口感清爽，营养均衡，虾仁的鲜甜与芹菜的脆嫩相得益彰，特别适合日常餐桌，下面从食材准备、详细步骤到烹饪技巧,为大家全面解析这道菜的做法。
食材准备
主料：新鲜虾仁300克（或冷冻虾仁提前解冻）、芹菜300克（约3-4根）。
辅料：葱1根、姜2片、蒜3瓣、干辣椒2个（可选，增加微辣）。
调料：盐3克、生抽5毫升、料酒5毫升、淀粉3克、食用油适量、白胡椒粉少许（去腥增香）。
详细步骤
处理虾仁
- 虾仁去头去壳，用牙签挑去虾线（背部黑色沙线），用清水冲洗2-3次至水变清澈，吸干水分（用厨房纸巾按压，避免炒出水）。
- 虾仁放入碗中，加入1克盐、2毫升料酒、2克淀粉、少许白胡椒粉，抓匀腌制10分钟（淀粉能让虾仁更嫩滑）。
处理芹菜
- 芹菜摘去叶子（可保留做沙拉或凉拌），洗净后切斜段（约3厘米长），茎部较粗的部分可撕掉老筋，口感更脆。
- 锅中烧开水，加1克盐和几滴食用油（保持翠绿），放入芹菜段焯烫15秒，立即捞出过凉水（冰水更佳），沥干备用（焯水能缩短炒制时间，保持脆嫩）。
炒制过程
- 热锅冷油，油温五成热（插入筷子周围冒小泡）时，放入葱段、姜片、蒜片、干辣椒（剪段）爆香，炒出香味（约10秒）。
- 倒入腌制好的虾仁，中火快速翻炒至虾仁卷曲变红（约1分钟），避免过度翻炒导致虾仁变老。
- 加入焯好的芹菜段，大火翻炒30秒，让芹菜吸收虾仁的鲜味，保持脆嫩口感。
- 加入剩余2克盐、3毫升生抽，沿锅边淋入1毫升料酒（提香去腥），快速翻炒均匀即可出锅（全程不超过2分钟，避免芹菜变软）。
烹饪小贴士（表格归纳）
| 关键步骤 | 技巧要点 |
|---|---|
| 虾仁处理 | 吸干水分+淀粉腌制，嫩滑不柴；去虾线时从第二节挑出，更完整。 |
| 芹菜焯水 | 水中加盐+油，焯水15秒+过凉水，翠绿脆嫩；叶子可另做凉拌，不浪费。 |
| 火候控制 | 虾仁中火炒，避免炒老；芹菜大火快炒，锁住水分，口感爽脆。 |
| 调味顺序 | 先腌虾仁，后调味；生抽最后放，避免芹菜变黄；盐分分两次加，更均匀入味。 |
相关问答FAQs
问题1：虾仁炒出来又老又柴，是什么原因？
解答：主要原因有三点：一是虾仁未吸干水分，炒制时出水导致温度下降，肉质变老；二是腌制时未加淀粉或食用油，锁不住水分；三是炒制时间过长，虾仁卷曲后继续翻炒超过1分钟，会失去弹性，建议处理虾仁时用厨房纸吸干水分，加淀粉和油腌制，炒制时中火快炒，变色卷曲立即盛出。
问题2：芹菜炒出来发软不脆，怎么保持爽口感？
解答：芹菜发软通常因焯水时间过长或炒制过久，正确做法是：焯水时水开后放入芹菜，焯烫15秒即可（时间越短越脆），捞出后立即过凉水（冰水效果更好）；炒制时大火快炒，加入虾仁后翻炒不超过30秒，避免久煮，芹菜斜切比直切更易入味，口感也更脆嫩。
这道虾炒芹菜制作简单，10分钟就能出锅，搭配米饭或粥都很开胃，适合忙碌的日常餐桌,快试试吧！
