清炖羊肉是一道经典的家常菜，以其汤清肉嫩、营养丰富、滋补暖胃而深受喜爱，这道菜看似简单，但要做得好，从食材选择到炖煮技巧都有讲究，尤其是去膻增香的关键步骤，掌握后才能做出汤色清澈、毫无腥味的佳肴。
食材准备
主料：羊腿肉1000克（或羊排500克，选带点肥肉的更香）、羊脊骨500克（可选，增加汤的鲜浓度）
辅料：生姜3片、大葱2段、白萝卜1/2个（约300克，可选，去膻增甜）
调料：料酒30毫升、花椒10粒、盐5克、白胡椒粉3克、香菜10克
详细制作步骤
羊肉预处理：去膻是关键
- 浸泡去血水：羊肉切成3-4厘米的大块（切太小炖煮时容易缩碎），放入清水中浸泡2小时，中途换2-3次水，直到水变清澈，这一步能去除羊肉中的血水和杂质，减少腥味。
- 冷水焯水：浸泡后的羊肉冷水下锅，加入2片生姜、1段大葱、15毫升料酒，大火煮开后撇净表面的浮沫（浮沫主要是血水和杂质，撇得越干净汤越清澈），煮3-5分钟后捞出，用温水冲洗干净（避免用冷水，导致肉质收缩变柴）。
炖煮过程：小火慢炖出鲜味
- 准备炖锅：砂锅最佳（保温性好，受热均匀），若没有可用深锅，将焯好的羊肉、羊脊骨（可选）放入砂锅，加入足量冷水（水量要一次性加够，没过羊肉2指，中途避免频繁加水，若需加水必须加开水）。
- 加辅料去膻：放入剩余的1片生姜、1段大葱、花椒粒（用纱布包起来，避免花椒粒散在汤里影响口感），大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖1.5-2小时（羊腿肉约1.5小时，羊排需2小时，用筷子能轻松扎透羊肉即表示熟透）。
- 加白萝卜提鲜（可选）：若喜欢清爽口感，可在羊肉炖软烂后（约炖1小时后），去皮切滚刀块的白萝卜放入锅中，继续炖20-30分钟，白萝卜吸收了羊肉的油脂和膻味，变得软甜，汤也更清香。
调味出锅：突出原味
- 最后调味：羊肉炖好后，打开锅盖，撇去表面的浮油（喜欢喝浓汤可不去），加入5克盐、3克白胡椒粉调味（盐过早放会导致肉质变柴，白胡椒粉能去膻增香，但不宜过多）。
- 撒香菜增香：关火前撒入洗净切碎的香菜，搅拌均匀即可盛出，羊肉汤应呈淡黄色，清澈见底，肉质软烂而不散，入口鲜香无膻味。
小贴士
- 选肉技巧：优先选择带点肥肉的羊腿肉或羊排，肥肉中的脂肪炖煮后融入汤中，能增加汤的醇厚度，瘦肉则更嫩，避免选太瘦的羊肉，口感容易发柴。
- 去膻妙招：除了花椒、姜葱，还可加少许陈皮（1小片）或山楂（3-4片），能有效中和膻味；炖煮时加1小勺醋（约5毫升），能让肉质更软烂，但醋不宜过多，以免影响汤的鲜味。
- 汤清技巧：焯水时一定要冷水下锅，彻底撇沫；炖煮时保持小火，避免大火翻滚导致汤浑浊；盐和调料最后放，避免蛋白质过早凝固。
相关问答FAQs
问：清炖羊肉为什么汤会发浑？
答：汤浑浊主要是两个原因：一是羊肉预处理不彻底，血水没泡干净或焯水时浮沫没撇净；二是炖煮时火太大，水剧烈翻滚导致油脂和蛋白质乳化，解决方法：羊肉提前浸泡2小时，焯水时冷水下锅彻底撇沫，炖煮时保持小火微沸，这样汤就能保持清澈。
问：炖羊肉时可以加其他配菜吗？
答：可以，推荐加白萝卜、胡萝卜、山药或枸杞，白萝卜能吸收膻味，增加清甜；胡萝卜提供维生素，使汤色更亮；山药能让汤更浓稠，适合秋冬滋补，注意配菜要在羊肉炖软烂后再加，避免炖太久变烂影响口感,枸杞等食材在关火前5分钟放入即可。
