煎焖鱼是一道经典的家常菜,鱼肉鲜嫩入味，汤汁浓郁醇厚，搭配米饭简直是绝配，这道菜看似简单，但要做得好吃，选材、处理、煎制和焖煮每个环节都有讲究，下面就来详细说说家常煎焖鱼的完整做法，从选鱼到出锅，让你轻松做出饭店级的美味。
食材准备
做煎焖鱼,首选刺少、肉质紧实的鱼，比如草鱼、鲤鱼或黑鱼，以草鱼为例，一条750克左右的鱼最合适，太大不易入味，太小则肉质容易老，除了主料，还需要一些家常调料来提鲜增香，具体清单如下：
| 类别 | 食材 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 草鱼 | 1条（约750克） |
| 辅料 | 青椒、红椒 | 各1个（配色用） |
| 姜片、葱段 | 各3片/段 | |
| 蒜瓣 | 5瓣 | |
| 调料 | 料酒 | 2勺（去腥） |
| 盐 | 1勺（腌制用） | |
| 生抽 | 2勺（提鲜） | |
| 老抽 | 1勺（上色） | |
| 白糖 | 1勺（中和咸味，提鲜） | |
| 香醋 | 半勺（解腻） | |
| 豆瓣酱 | 1勺（增加酱香） | |
| 淀粉 | 2勺（煎鱼防粘） | |
| 食用油 | 适量（煎鱼用） |
详细步骤
第一步：处理鱼——去腥是关键
鱼的新鲜度直接影响口感,买鱼时让摊主宰杀好，回家后先处理干净：
- 去鳞去内脏：用刀刮净鱼鳞，剪开鱼腹，去除内脏和鱼鳃，尤其是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净，这是腥味的主要来源。
- 改刀腌制：将鱼身两侧各划3-4刀，深度至鱼骨（不要切断），这样既能方便入味，又能让鱼在煎制时受热均匀，然后放入大碗中，加入1勺盐、1勺料酒、姜片和葱段，用手抓匀，腌制15-20分钟，腌制时间不要太长，否则鱼肉会变紧实，影响口感。
- 拍淀粉防粘：腌好后，去掉姜片和葱段，用厨房纸吸干鱼身表面的水分（这一步很重要，水分不干煎鱼时容易溅油且粘锅），然后在鱼身两面均匀拍上一层薄薄的淀粉，淀粉能形成保护层，让煎出的鱼皮酥脆不破。
第二步：煎鱼——定型不破皮是技巧
煎鱼是煎焖鱼的灵魂,很多人煎鱼时要么粘锅，要么破皮，其实掌握几个小技巧就能轻松搞定：
- 热锅冷油：炒锅烧热后倒入适量食用油（比平时炒菜多一点），油温六成热时（筷子插入油中，周围冒小泡），轻轻放入鱼段（先煎鱼身中间，再放鱼头鱼尾）。
- 中火慢煎：保持中火，不要急着翻动，等一面煎至金黄定型后再翻面（大约3-4分钟），这样鱼皮才不会破，翻面时用铲子和筷子配合，轻轻托起鱼身翻过来，另一面同样煎至金黄，煎好的鱼盛出备用，锅中留底油。
第三步：爆香——酱香味是灵魂
煎鱼的底油用来爆香调料,能让焖出的鱼更香：
- 炒料：锅中留底油，放入姜片、蒜瓣爆香，然后加入1勺豆瓣酱，小火炒出红油（火候不要太大，以免豆瓣酱糊发苦）。
- 混合调料：沿锅边淋入1勺料酒，加入2勺生抽、1勺老抽、1勺白糖、半勺香醋，翻炒均匀，让调料融合。
第四步：焖煮——入味靠火候
煎好的鱼放回锅中,加水焖煮，让鱼充分吸收汤汁的味道：
- 加水焖煮：倒入没过鱼身的开水（一定要用开水，冷水会让鱼肉突然遇冷变柴），放入青红椒块（如果喜欢更软烂的口感，可以晚点放），大火烧开后，转中小火焖煮15-20分钟，期间用勺子将汤汁淋在鱼身上，让鱼更入味。
- 调整味道：焖煮过程中可以尝一下汤汁的味道，根据个人口味决定是否加盐（因为之前腌制和调料都有咸味，一般不用再加盐）。
第五步：收汁——浓稠才够味
焖煮到鱼肉熟透后,开大火收汁，让汤汁变得浓稠，裹满鱼身：
- 大火收汁：转大火收汁，期间不断晃动锅子（不要频繁翻动鱼，避免碎掉），待汤汁变得浓稠、颜色红亮时，即可关火。
- 装盘：将鱼段和青红椒块盛入盘中，淋上锅中剩余的汤汁，撒上葱花点缀，一道色香味俱全的家常煎焖鱼就做好了。
小贴士
- 选鱼：最好选活鱼，肉质更鲜嫩；如果用冷冻鱼，解冻后要用厨房纸吸干水分，避免煎制时出水。
- 煎鱼不破皮：除了拍淀粉，热锅冷油、中火慢煎、不要频繁翻动是关键，实在怕粘锅，可以用不粘锅。
- 焖煮时间：根据鱼的大小调整，一般750克的鱼焖15-20分钟即可，太久鱼肉会老。
- 配菜：除了青红椒，还可以加豆腐、粉条、香菇等，吸收汤汁后特别好吃。
相关问答FAQs
Q1：煎鱼时总是粘锅，有什么办法解决？
A：煎鱼粘锅主要因为锅和油温不够，解决方法：① 锃净锅，烧热后用姜片擦一遍锅壁；② 倒入足够多的油，油温六成热时（筷子插入冒小泡）再放鱼；③ 鱼表面拍干淀粉或薄层面粉，形成保护层；④ 不要急着翻动，等一面定型后再翻面（一般煎3-5分钟），这样就不会粘锅了。
Q2：焖鱼可以用高压锅吗？会不会影响口感？
A：不建议用高压锅焖鱼，高压锅压力大会让鱼肉快速变软，容易煮烂，失去嚼劲，而且汤汁也不容易收浓，风味会打折扣，最好用砂锅或普通炒锅，中小火慢焖，让鱼肉慢慢吸收汤汁，口感更鲜嫩，味道更浓郁，如果赶时间，可以用炒锅，但要注意观察火候，避免水分蒸发过快糊锅。
