葱炒肉家常做法，怎样炒得香不柴？关键步骤是什么？

葱炒肉是一道经典的家常菜，看似简单，但要做得鲜嫩入味、葱香浓郁，还是需要掌握一些小技巧，下面从食材准备到烹饪步骤,详细说说家常葱炒肉的做法。

食材准备（2-3人份）

食材处理

1. 猪肉处理：将猪肉洗净，逆着纹理切成2-3毫米厚的薄片（逆纹切能让肉片不易缩水，口感更嫩），切好的肉放入碗中，加入1茶匙生抽、1茶匙料酒、1茶匙淀粉，用手抓匀，让每片肉都裹上薄薄的一层浆，最后淋入1茶匙食用油抓匀（锁住水分，炒的时候不易粘锅），腌制10分钟。
2. 大葱处理：大葱去根、剥去外层老皮，将葱白和葱绿分开，都切成3厘米长的段（葱白和葱绿分开炒，能保证葱白熟透、葱绿翠绿，口感和风味更好）。
3. 姜蒜处理：姜、蒜分别切末，备用。

烹饪步骤

1. 滑炒肉片：炒锅烧热，倒入适量食用油（比平时炒菜稍多一点，能让肉片更滑嫩），油温五成热时（手放在锅上方能感到热气），下入腌好的肉片，用筷子快速滑散，避免粘连，待肉片变色（大约8成熟），盛出备用（这一步能让肉片更嫩，避免炒老）。
2. 炒香辅料：锅内留底油，放入姜末、蒜末，小火炒出香味（注意火候，避免姜末蒜糊发苦）。
3. 炒葱白：转大火，下入葱白段，快速翻炒30秒，直到葱白微微变软，散发出香味（葱白需要先炒，才能充分释放甜味，且不会夹生）。
4. 混合翻炒：倒入之前炒好的肉片，与葱白一起翻炒均匀，让肉片吸收葱的香味，接着加入1.5茶匙生抽、0.5茶匙老抽、少许白糖，快速翻炒，让肉片均匀上色。
5. 加入葱绿：最后下入葱绿段，大火翻炒10-15秒（葱绿很容易熟，炒太久会变黄，影响口感和卖相），根据口味加入适量盐调味，翻炒均匀即可关火。

小贴士

• 选肉是关键：五花肉肥瘦相间，炒出来更香；里脊肉瘦，口感更嫩，根据个人喜好选择。
• 腌肉不能省：淀粉和食用油能让肉片保持嫩滑，腌制时间不要太短，至少10分钟。
• 火候要快：滑炒肉片、炒葱绿都要用大火，快速翻炒，避免食材出水或变老。
• 葱白葱绿分开：葱白需要先炒出甜味，葱绿后放保持翠绿，这样葱炒肉的层次感更丰富。

相关问答FAQs

Q：肉片炒出来又老又柴，怎么办？
A：主要有三个原因：一是猪肉没逆纹切，导致肌肉纤维短，口感柴；二是腌肉时没加淀粉或食用油，锁不住水分；三是炒制时间太长，肉片炒老了，解决方法：逆纹切薄片，腌肉时加淀粉和食用油抓匀，滑炒到8成熟就盛出，最后混合时快速翻炒即可。

Q：可以用小葱代替大葱吗？
A：可以，但风味略有不同，小葱香味更浓郁，但葱白较短，甜度不如大葱，适合做“葱油”或炒蛋；大葱葱白粗壮，甜度高，炒肉时能增加清甜味，让口感更丰富，如果用小葱，建议整根使用（切小段），葱白和葱绿不用分开，因为小葱葱白较短,炒制时间差不多。