都有哪些饼的做法？家常与创新做法大盘点

饼作为一种全球范围内都受欢迎的主食或点心,因其做法多样、口感丰富而深受喜爱，无论是中式面点的千层酥脆，还是西式烘焙的松软香甜，总有一款能满足不同口味的需求，下面将详细介绍各类饼的做法，涵盖中式传统与西式经典，并附实用技巧，让你轻松在家复刻美味。

中式饼类：千变万化的面食智慧

中式饼类讲究面团的调制、馅料的搭配及烹饪火候，既有发酵的蓬松，也有非发酵的筋道，还有油酥的层次感，种类繁多且风味独特。

发酵类饼：松软有嚼劲

发酵饼依靠酵母或老面让面团膨胀,口感松软，适合早餐或主食。

葱油饼
原料：中筋面粉500g、酵母5g、温水280ml、盐3g、葱花适量、食用油30ml。
步骤：

• 酵母用温水化开,倒入面粉中，加盐揉成光滑面团，醒发至2倍大；
• 醒发后擀成大片,刷一层油，撒葱花和盐，卷成卷，分成小剂子；
• 每个剂子收口朝下,擀成圆饼，平底锅刷少许油，中小火烙至两面金黄，按压能回弹即可。
  小贴士：面团醒发要充分，烙饼时盖锅盖可锁住水分，饼更柔软。

肉龙（咸口花卷）
原料：面粉500g、酵母5g、温水280ml、肉馅300g（加生抽、老抽、葱末、姜末调味）、食用油适量。
步骤：

• 面团同葱油饼做法,醒发后擀成大片，均匀铺上调好的肉馅，从一侧卷起，切成段；
• 蒸锅刷油,放入肉龙段，二次醒发20分钟，大火蒸15分钟，关火焖3分钟。
  小贴士：肉馅不要过湿，以免蒸熟后流心；二次醒发能让口感更蓬松。

烧饼
原料：中筋面粉400g、酵母3g、温水220ml、油酥（面粉50g+热油50g+椒盐适量）、白芝麻适量。
步骤：

• 面团发酵后擀成长方形,铺油酥，卷起切成小剂子，收口捏紧，擀成圆饼，表面刷水撒芝麻；
• 烤箱预热200℃，烤15分钟；或平底锅少油烙至两面金黄。

非发酵类饼：筋道扎实，风味浓郁

非发酵饼靠冷水面或烫面制成,口感劲道，适合卷菜或做主食。

手抓饼
原料：中筋面粉500g、热水200ml、冷水100ml、盐5g、食用油30ml。
步骤：

• 面粉加盐,分次倒入热水和冷水，揉成光滑面团，醒30分钟；
• 面团擀成大片,刷油，折叠成多层，再擀成薄饼；
• 平底锅少油,中火烙至两面金黄，用筷子或手抓散即可。
  小贴士：烫面比例占60%，饼更易分层；冷冻后可保存，吃前无需解冻直接烙。

春饼
原料：中筋面粉300g、沸水150ml、冷水50ml、盐2g。
步骤：

• 面粉加盐,分次倒沸水和冷水，揉成面团，醒20分钟；
• 分成小剂子,每个擀成薄圆饼，叠起放入蒸锅，大火蒸8分钟，趁热分开。
  小贴士：面团要软，擀得越薄越好；卷入豆芽、韭菜等蔬菜，清爽不腻。

韭菜鸡蛋馅饼
原料：面粉500g、热水200ml、冷水100ml、韭菜300g、鸡蛋3个、虾皮10g、盐、香油适量。
步骤：

• 面粉用热水和冷水揉成烫面,醒30分钟；韭菜切碎，鸡蛋炒熟放凉，加虾皮、盐、香油拌匀；
• 面团分成剂子,擀皮包馅，收口捏紧，平底锅刷油，小火烙至两面金黄。

烙饼类：外酥里嫩，香气扑鼻

烙饼通过油煎或干烙,形成外酥内软的口感，适合快手早餐。

鸡蛋灌饼
原料：面粉300g、温水180ml、盐3g、鸡蛋2个、葱花、甜面酱、生菜适量。
步骤：

• 面团揉匀醒20分钟,分成小剂子，擀成薄饼，平锅不放油，小火烙至半熟；
• 饼皮中间戳破,倒入打散的鸡蛋液，撒葱花，继续烙至鸡蛋凝固，刷甜面酱，夹入生菜即可。

酱香饼
原料：面粉500g、温水280ml、盐5g、五香粉3g、甜面酱2勺、芝麻酱1勺、孜然粉适量。
步骤：

• 面团醒发后擀成大片,刷甜面酱和芝麻酱，撒五香粉、孜然粉，卷起擀薄；
• 平底锅少油,中火烙至两面金黄，刷酱料，切块食用。

烤饼类：酥香层次，甜咸皆宜

烤饼依赖烤箱高温,形成酥脆的外皮和层次感，适合点心或下午茶。

老婆饼
原料：水油皮（面粉200g、猪油60g、温水80ml、糖20g）、油酥（面粉150g、猪油75g）、糯米馅（糯米粉100g、糖50g、水80ml、熟芝麻20g）。
步骤：

• 水油皮和油酥分别揉匀,醒30分钟；水油皮包入油酥，擀开卷起，重复2次，分成小剂子；
• 糯米馅蒸熟放凉,包入酥皮，表面刷蛋液，撒芝麻，烤箱180℃烤20分钟。

蛋黄酥
原料：油皮（面粉150g、猪油50g、温水60ml）、油酥（面粉100g、猪油50g）、咸蛋黄10个、莲蓉馅200g。
步骤：

• 油皮油酥分别做好,咸蛋黄喷白酒烤5分钟；莲蓉馅包入咸蛋黄，外裹油皮，刷蛋液，烤箱180℃烤25分钟。

西式饼类：经典与创新的风味碰撞

西式饼类更注重黄油、鸡蛋、牛奶等原料的搭配，口感偏向松软、酥脆或香甜，适合烘焙爱好者尝试。

派/挞类：酥皮包裹的甜蜜与咸香

派和挞以酥皮或派皮为基底,内馅可以是水果、奶油或咸味食材，口感层次丰富。

苹果派
原料：派皮（面粉200g、黄油100g、冰水60ml、糖10g）、苹果馅（苹果3个、柠檬汁1勺、肉桂粉5g、糖50g）。
步骤：

• 黄油切小块,混入面粉搓成沙状，加冰水揉成面团，冷藏1小时；
• 苹果去皮切丁,加糖、柠檬汁、肉桂粉熬至浓稠；
• 派皮擀开铺入派盘,倒入苹果馅，盖上派皮，刷蛋液，烤箱200℃烤40分钟。

蛋挞
原料：挞皮（现成或自制）、挞液（鸡蛋2个、牛奶100ml、淡奶油50ml、糖20g）。
步骤：

• 挞皮放入挞模,挞液混合过筛，倒入挞皮八分满；
• 烤箱200℃烤20分钟，至挞液凝固表面有焦斑。

薄饼类：轻盈柔软，可甜可咸

薄饼面糊稀薄,通过摊制或烘烤，口感轻盈，适合搭配水果、奶油或咸味配料。

法式可丽饼
原料：面粉150g、鸡蛋2个、牛奶250ml、黄油30g、糖20g、盐1g。
步骤：

• 鸡蛋打散加糖、盐，加牛奶搅匀，筛入面粉，融化后加入黄油，静置30分钟；
• 平底锅刷薄油,舀一勺面糊摊成圆饼，小火煎至两面微黄，可卷水果、奶油或 Nutella。

美式松饼
原料：面粉200g、泡打粉5g、鸡蛋1个、牛奶150ml、黄油30g、糖30g、盐2g。
步骤：

• 面粉加泡打粉、糖、盐混合，鸡蛋加牛奶搅匀，倒入面粉中，加融化的黄油拌成无颗粒面糊；
• 平底锅刷油,舀一勺面糊，小火煎至表面冒泡且边缘凝固，翻面煎至金黄。

司康/玛芬类：松软蓬松，快手小点

司康和玛芬属于快速面包,用泡打粉或小苏打发酵，口感松软，适合搭配茶或咖啡。

英式司康
原料：面粉300g、泡打粉10g、黄油60g、鸡蛋1个、牛奶120ml、糖30g、盐2g。
步骤：

• 黄油切小块,混入面粉搓成沙状，加糖、盐、鸡蛋、牛奶揉成面团，不要过度揉捏；
• 擀成2cm厚,用模具压成圆形，表面刷蛋液，烤箱200℃烤15分钟。

蓝莓玛芬
原料：面粉200g、泡打粉5g、鸡蛋1个、牛奶100ml、黄油50g、糖50g、蓝莓100g。
步骤：

• 黄油软化加糖打发,加鸡蛋搅匀，筛入面粉、泡打粉，加牛奶和蓝莓拌匀；
• 装入玛芬杯,烤箱180℃烤25分钟。

中式饼类原料配比参考表（单位：g）

西式薄饼类基础配方表（单位：g）

相关问答FAQs

Q1：做饼时面团发粘，无法成型怎么办？
A：面团发粘通常是因为液体过多或揉面过度，解决方法：①少量撒干面粉调整，但不要过量，否则饼会变硬；②如果是烫面或水面，揉面至“三光”（盆光、面光、手光）即可，过度揉面会产生面筋，导致发粘；发酵类面团若发粘，可能是发酵过度，可加少量干粉重新揉匀。

Q2：如何让烙饼外酥里软，口感层次分明？
A：关键在于“油酥+分层+火候”。①制作油酥（面粉+热油+调味料），涂抹在面团上再折叠，形成多层；②烙饼时先大火锁住表面，定型后转中小火慢烙，让内部熟透且层次分开；③刷油要均匀，盖锅盖可帮助蒸汽渗透，使饼皮柔软，避免外皮过硬。