三道鳞是一种因鳞片带有三道明显金色纹路而得名的优质鲤鱼，肉质细嫩刺少，富含蛋白质和不饱和脂肪酸，是家常餐桌上的美味佳肴，挑选时宜选鲜活个体，鳞片完整有光泽，眼球清澈凸起，鳃丝鲜红，按压鱼身有弹性，以下是三种经典家常做法,详细步骤和技巧助你轻松做出饭店级风味。
红烧三道鳞
红烧做法能最大程度激发鱼肉的鲜香，酱汁浓郁，适合配米饭。
食材准备（2人份）：
| 类别 | 食材及用量 |
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| 主料 | 三道鳞1条（约750g） |
| 辅料 | 姜3片、蒜5瓣、葱2根、八角2个、桂皮1小块 |
| 调料 | 生抽2勺、老抽1勺、料酒2勺、白糖1勺、盐少许、食用油适量 |
制作步骤：
- 处理鱼：杀鱼时在鱼身两侧各划3-4刀（深至鱼骨），用厨房纸吸干表面水分；姜切片，蒜拍碎，葱切段，葱白葱绿分开备用。
- 煎鱼：热锅冷油，油温六成热时放入鱼，中小火煎至两面金黄（约3分钟/面），避免频繁翻动导致破皮；煎好后盛出控油。
- 炒料：锅内留底油，下姜片、蒜瓣、葱白、八角、桂皮爆香，加入1勺白糖炒出糖色。
- 炖煮：沿锅边淋入料酒去腥，倒入生抽、老抽调色，加开水没过鱼身（约500ml），大火烧开后转小火，盖上锅盖炖15分钟。
- 收汁：开盖后放入葱段，加少许盐调味，大火收汁至汤汁浓稠，最后撒葱绿即可出锅。
小贴士：煎鱼前用少许盐抹鱼身，可防止粘锅；炖煮时中途不要频繁翻动,如需移动鱼身可用铲子轻轻托起。
糖醋三道鳞
糖醋口味酸甜开胃，色泽红亮，尤其受孩子喜爱，外酥里嫩，口感层次丰富。
食材准备（2人份）：
| 类别 | 食材及用量 |
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| 主料 | 三道鳞1条（约600g） |
| 辅料 | 彩椒半个（切丁）、胡萝卜半根（切丁）、蒜末3瓣 |
| 调料 | 白糖3勺、醋2勺、番茄酱2勺、生抽1勺、淀粉3勺、面粉适量 |
制作步骤：
- 处理鱼：鱼去鳞去内脏，打花刀（深度为鱼肉厚度1/2），用盐、料酒、姜丝腌制10分钟去腥；淀粉和面粉按1:1比例混合，均匀裹满鱼身（包括花刀处）。
- 煎鱼：锅内放足量油，油温七成热时下鱼，中火炸3-4分钟至定型，再转大火炸2分钟至表面金黄酥脆，捞出沥油。
- 调糖醋汁：锅内留少许油，下蒜末爆香，加入番茄酱炒出红油，倒入白糖、醋、生抽，加小半碗清水搅匀，煮开后淋入水淀粉勾芡（淀粉:水=1:2）。
- 混合：将炸好的鱼放回锅中，快速裹匀糖醋汁，撒上彩椒丁、胡萝卜丁，大火收汁1分钟即可出锅。
小贴士：糖醋汁比例可根据口味调整，喜欢酸可多加醋，喜欢甜可多加糖；炸鱼时油温要够高,避免淀粉脱落。
清炖三道鳞
清炖最能体现鱼肉的鲜甜，汤色奶白，营养丰富，适合老人、小孩及术后人群。
食材准备（2-3人份）：
| 类别 | 食材及用量 |
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| 主料 | 三道鳞1条（约800g） |
| 辅料 | 姜5片、葱2根、白萝卜半根（切片）、枸杞10粒 |
| 调料 | 料酒2勺、盐少许、白胡椒粉少许、香菜少许 |
制作步骤：
- 处理鱼：鱼去鳞去内脏，保留鱼鳞（富含胶原蛋白），黑膜一定要刮干净；姜切片，葱打结，白萝卜切片。
- 煎鱼去腥：热锅冷油，下姜片煎香，放入鱼两面煎至微黄（约2分钟/面），沿锅边淋入料酒，加开水没过鱼身（约800ml）。
- 炖煮：大火烧开后撇去浮沫，加入葱结、白萝卜片，转小火炖25分钟，至萝卜软烂、鱼汤奶白。
- 调味：捞出葱结，加盐、白胡椒粉调味，撒枸杞和香菜，关火后焖2分钟即可。
小贴士：鱼鳞不要去除，炖煮时可使汤更浓白；撇浮沫要彻底，汤会更清澈；白萝卜可换成豆腐或山药,口感更丰富。
通用小贴士
- 去腥技巧：处理鱼时用刀背拍晕，可减少挣扎导致鱼胆破裂；鱼腹内的黑膜一定要刮干净，这是腥味主要来源。
- 煎鱼不破皮：鱼身擦干后裹一层薄淀粉或面粉，热锅冷油，中小火慢煎，定型后再翻动。
- 炖鱼火候：炖煮时用开水，避免冷水导致鱼肉收缩变柴；加盐要在最后放，过早放盐会使蛋白质凝固,影响鲜味。
相关问答FAQs
Q1：三道鳞的鱼鳞需要去掉吗？
A：根据做法决定，红烧、糖醋建议去掉鱼鳞，方便入味；清炖建议保留鱼鳞，鱼鳞中的胶原蛋白能使汤更浓白，且富含钙质，营养价值更高。
Q2：炖鱼时汤总是发黑怎么办？
A：汤发黑主要有两个原因：一是鱼鳃未清理干净，二是鱼腹内的黑膜未刮除干净，处理鱼时一定要彻底清理鱼鳃和黑膜，炖煮时先煎鱼至微黄，再加热水,这样汤色会更清澈。
