芋头腊肉大全家常是一道秋冬季节特别受欢迎的家常菜，芋头软粉吸味，腊肉咸香浓郁，搭配青红椒或蒜苗，不仅色彩丰富，口感层次也分明，无论是老人还是孩子都很爱吃，这道菜看似简单，但要做好却有几个小技巧，比如芋头如何不夹生、腊肉如何去腥增香、焖煮时火候怎么控制,下面就来详细说说做法和注意事项。
食材准备（2-3人份）
先列一张简单的食材表，方便采购和备料：
| 类别 | 名称 | 用量 | 备注 |
|------|------|------|------|
| 主料 | 芋头 | 500g | 选荔浦芋头或槟榔芋头，淀粉多更粉糯 |
| | 腊肉 | 200g | 肥瘦相间的更香，提前处理减少咸度 |
| | 青红椒 | 各1个 | 配色用，增加清脆口感，可选 |
| 辅料 | 姜 | 1小块 | 切片，去腥提味 |
| | 蒜 | 3瓣 | 切末，爆香用 |
| | 蒜苗 | 2根 | 切斜段，出锅前增香，可选 |
| 调料 | 生抽 | 1勺 | 调鲜，不用太多，腊肉本身有咸味 |
| | 老抽 | 半勺 | 上色，让菜品更有食欲 |
| | 盐 | 少许 | 根据腊肉咸度调整，最后尝味再加 |
| | 糖 | 1小勺 | 中和咸味，提鲜，让口感更柔和 |
| | 食用油 | 适量 | 炒菜用，建议比平时炒菜多放一点 |
制作步骤
食材预处理：处理到位是成功的一半
- 腊肉处理：腊肉直接切容易散，也容易过咸，正确做法是：整块腊肉冷水下锅，加1勺料酒、2片姜，煮10分钟（能去除部分咸味和腥味，还能让肉质回软），捞出放凉后切成2-3毫米厚的薄片（太厚不容易炒出油，太薄容易炒焦）。
- 芋头处理：芋头去皮时建议戴手套，避免皮肤发痒，去皮后切滚刀块（块别太小，焖煮时容易碎），用清水冲洗2-3遍，洗掉表面淀粉（防止炒的时候粘锅，也能让芋头煮出来更清爽），沥干水分或用厨房纸吸干（表面无水，煎的时候不容易溅油）。
- 配菜处理：青红椒去蒂去籽，切成和芋头差不多大的块；姜切片，蒜切末，蒜苗洗净切斜段（蒜苗的蒜白部分和蒜叶分开，蒜白先下锅，蒜叶最后放）。
炒制：先炒腊肉片，再炒芋头，锁住香味
- 炒腊肉出油：热锅冷油（油比平时炒菜多一点，腊肉会出油，但先放油能防粘），油温五成热时（手放锅上方能感到热气），下腊肉片，中小火慢慢煸炒，直到肉片变得透明、边缘微卷，锅里会析出不少猪油（这是腊肉香气的来源，别倒掉）。
- 爆香辅料：把腊肉片推到锅边，用煸出的油下姜片、蒜末、蒜白段，小火炒出香味（约30秒），注意别炒糊，糊了会有苦味。
- 煎芋头增香：把腊肉片和辅料混合，转中火，下芋头块翻炒，让每一块芋头都裹上油和腊肉的香味（这一步很关键，煎过的芋头更香，焖煮时也不容易烂成泥），翻炒3-5分钟，直到芋头表面微微发黄。
焖煮：让芋头吸足腊肉味，软糯入味
- 加水焖煮：沿锅边加入没过芋头2/3的热水（一定要用热水，冷水会让芋头遇冷变硬，不容易煮透），加1勺生抽、半勺老抽（上色）、1小勺糖（糖是点睛之笔，能中和腊肉的咸，让味道更柔和），大火烧开后转中小火，盖上锅盖焖15-20分钟（具体时间看芋头大小，用筷子能轻松戳透芋头就熟了）。
- 中途翻动：焖煮过程中可以开盖翻动1次，防止芋头粘锅底，也让受热更均匀（翻动时小心别把芋头翻碎了）。
收尾：加配菜、调味，出锅前撒蒜苗
- 加入配菜：开盖后，如果汤汁比较多，可以转大火收一下汁（收到自己喜欢的浓稠度），然后下青红椒块，翻炒均匀（煮2-3分钟即可，保持青红椒的脆爽口感）。
- 最后调味：尝一下味道，如果不够咸再加少许盐（腊肉本身有咸味，一般不用加），撒一点鸡精或味精（可选，提鲜），最后放蒜苗叶，翻炒几下即可关火出锅。
小贴士：做好这道菜的3个关键
- 选对芋头：做这道菜最好选淀粉含量高的芋头，比如荔浦芋头、槟榔芋头，煮出来口感粉糯，容易吸味；小芋头也可以，但煮的时间稍短，容易烂，适合喜欢软烂口感的人。
- 腊肉去咸：如果买的腊肉特别咸（比如一些四川腊肉、湖南腊肉），除了先煮，还可以用温水泡10分钟，泡后再切片，这样炒出来的菜不会过咸，腊肉炒出的猪油别倒，用来拌米饭特别香！
- 火候控制：炒腊肉片和芋头时用中小火，避免炒焦；焖煮时保持中火，让汤汁慢慢渗入芋头；最后加青红椒用大火快炒，保持脆爽。
搭配建议
芋头腊肉全家福是“硬菜”，配一碗热腾腾的白米饭最绝，芋头裹满汤汁，腊肉油脂香混着芋头的粉糯，每一口都满足，如果想清淡一点，可以搭配一碗紫菜蛋花汤或清炒时蔬（比如清炒上海青、蒜蓉小白菜），解腻又营养，家里有小孩或老人，可以少放辣椒，多加些蒜苗，增加清香。
相关问答FAQs
Q1：做芋头腊肉时，芋头总是不入味，夹生或者外面烂了里面还硬，怎么办？
A：芋头不入味、夹生主要是两个原因：一是芋头没处理好，切好后没洗掉淀粉，直接炒容易粘锅，也不入味；二是焖煮时间不够或火候不对，解决方法：芋头切好后一定要用清水洗掉表面淀粉，沥干水分；煎芋头时用中小火把表面煎黄，再加热水焖煮（热水冷水别用错！）；焖煮时间根据芋头大小调整，中小火焖15-20分钟，用筷子能轻松戳透就熟了，中途别开盖太频繁，保持蒸汽焖煮，芋头更容易入味。
Q2：腊肉太咸了，怎么做才能不咸口？有没有补救方法？
A：腊肉太咸可以从“处理”和“调味”两方面补救：处理时，腊肉先冷水下锅加料酒、姜片煮10分钟，能逼出一部分盐分；如果还是咸，切薄片后用温水泡10分钟（泡的水别倒，可以用来焖芋头，增加香味），调味时，生抽、老抽少放或不放，最后尝味再决定要不要加盐；如果已经炒好了觉得太咸，可以加几块土豆或萝卜一起焖煮（它们能吸收部分盐分，煮好后捞出扔掉），或者加少量糖（糖能中和咸味，让口感更柔和）。
