川菜汤作为川菜体系中不可或缺的一环，既有“一菜一格，百菜百味”的包容性，也有“无汤不成席”的讲究，不同于川菜常见的麻辣浓烈，川菜汤的风格极为多元：既有宫廷吊汤的清鲜醇厚，也有百姓餐桌的酸辣开胃，还有药膳养生的温润滋补，以及创新融合的清新别致，从传统经典到家常风味，从养生药膳到创意融合，川菜汤用一碗热汤,浓缩了川人的生活智慧与味觉哲学。
传统经典汤：宫廷技艺与市井风味的碰撞
川菜的传统经典汤，多源于川菜“官府菜”体系，讲究“汤为菜之魂”，需以多种食材慢火吊制，追求汤清味鲜或醇厚饱满。
开水白菜堪称川菜清汤的巅峰之作，看似“开水”煮白菜，实则暗藏乾坤，需选用老母鸡、火腿、干贝、猪肘骨、老鸭等食材，经12小时以上慢火吊制，反复撇去浮沫，直至汤色清澈见底，鲜味醇厚不腻，再取白菜心最嫩部分，用清汤反复煨至软烂，入口即化，汤味鲜香中带着一丝清甜，被誉为“川菜中的清汤之王”。
酸萝卜老鸭汤则是川渝地区秋冬季节的经典暖胃汤，选用麻鸭或老鸭，搭配自制酸萝卜（用米坛发酵，酸香爽脆），加入花椒、生姜去腥增胃，炖煮2小时以上，鸭肉酥烂脱骨，酸萝卜吸饱了鸭汤的鲜美，酸爽开胃，既能解腻，又能滋补，是市井餐桌上的“家常硬菜”。
酸辣汤则是川菜酸辣风味的代表，融合了南北风味，以高汤为底，加入豆腐、木耳、火腿丝、海参丝等食材，用胡椒粉、醋、酱油调味，勾薄芡后撒入香菜，汤色红亮，酸辣开胃，食材丰富，口感层次分明，是川菜馆里广受欢迎的“开胃汤”。
家常风味汤：麻辣鲜香中的烟火气
川菜家常汤，贴近百姓生活，用料简单却风味浓郁，多突出麻辣、酸爽、鲜香等本地味型，是川人日常餐桌的“灵魂伴侣”。
肥肠汤是川菜麻辣汤的代表，深受食客喜爱，肥肠需用盐、醋反复搓洗去腥，焯水后加香料（八角、桂皮、香叶）卤制，切片与花椒、干辣椒、豆瓣酱一同煸炒，加高汤炖煮，汤色红亮，肥肠软糯却不腻，麻辣鲜香中带着卤香，常加豆芽或莴笋垫底，吸饱汤汁后爽脆可口，是川菜“重口味”爱好者的心头好。
酸菜鱼汤虽以鱼为主角，但汤底的风味同样关键，选用草鱼或黑鱼，片成薄片后用盐、蛋清、淀粉腌制；酸菜需选用四川泡酸菜，酸爽脆嫩，与鱼骨、鱼头一同熬煮出汤，再下入鱼片煮至滑嫩，汤色微黄，酸辣开胃，鱼肉细嫩，酸菜的酸香与鱼的鲜味相互融合，是川渝地区“无辣不欢”的经典汤品。
番茄蛋汤则是川菜中的“清新派”，选用熟透的番茄，炒出汁水，加开水煮沸，淋入蛋液形成蛋花，撒入葱花、盐、少许白糖提鲜，汤色红亮，酸甜开胃，食材家常，做法简单，是川人餐桌上的“百搭汤”，无论是配米饭还是面条都极为下饭。
药膳养生汤：食疗同源的温润滋养
川菜不仅讲究“尚滋味”，也注重“养生”，药膳汤便是川菜食疗文化的体现，多选用药食同源的食材，如山药、枸杞、天麻、银耳等，与肉类同炖，追求“药食相宜，温润滋补”。
山药排骨汤是家常药膳的代表，选用铁棍山药，健脾养胃；排骨提供优质蛋白，加入枸杞、党参一同炖煮，汤色清亮，山药软糯，排骨酥烂，味道鲜甜，既能补充营养，又能调理脾胃，适合老人、小孩及体弱者食用。
天麻炖鸡则是经典的“养生药膳”，选用土鸡，肉质紧实；天麻祛风止痛，红枣、生姜温补，慢火炖煮2小时，汤色金黄，鸡肉鲜嫩，天麻的清香融入鸡汤，既保留了鸡肉的鲜美，又增添了药膳的功效，适合头痛、头晕者调理食用。
银耳莲子汤则是川菜中的“甜汤代表”，选用优质银耳，泡发后撕成小朵，与莲子、桂圆、冰糖一同炖煮，慢火煨至银耳胶质满满，莲子软糯，汤色清透，甜而不腻，滋润养颜，是川人夏季解暑、冬季润燥的佳品。
创新融合汤：传统与现代的味觉碰撞
随着饮食文化的融合，川菜汤也在不断创新，既保留传统风味，又融入现代烹饪理念，推出更具创意的汤品。
菌菇土鸡汤是“山珍与家禽”的完美结合，选用松茸、竹荪、牛肝菌等野生菌菇，与土鸡一同炖煮，菌菇的鲜香与鸡肉的醇厚相互渗透，汤色浓郁，口感丰富，既保留了川菜“鲜”的本味，又增添了菌菇的清香，是高端宴席上的“养生新宠”。
番茄龙利鱼汤则是“轻食与健康”的融合，龙利鱼无刺，肉质细嫩，适合老人小孩；番茄酸甜开胃，加入少许小米辣增加微辣层次，再挤入柠檬汁提鲜，汤色红亮，酸辣清爽，鱼肉滑嫩，低脂健康，迎合了现代人对“轻食”的需求。
椰子鸡汤则是“川味与热带风味的碰撞”，选用泰国椰子，椰香清甜；土鸡鲜嫩，加入青柠叶、红枣一同炖煮，椰子的清甜中和了鸡肉的油腻，鸡汤带着淡淡的椰香，微辣中带着清爽，是川菜创新中的“跨界代表作”。
川菜汤风味分类表
| 汤类分类 | 代表汤品 | 主要原料 | 风味特点 |
|---|---|---|---|
| 传统经典汤 | 开水白菜 | 老母鸡、火腿、白菜心 | 汤清味鲜，醇厚不腻 |
| 酸萝卜老鸭汤 | 老鸭、酸萝卜、花椒 | 酸爽开胃，滋补暖胃 | |
| 酸辣汤 | 豆腐、木耳、火腿丝、胡椒粉、醋 | 酸辣开胃，食材丰富 | |
| 家常风味汤 | 肥肠汤 | 肥肠、花椒、干辣椒、豆瓣酱 | 麻辣鲜香，肥糯不腻 |
| 酸菜鱼汤 | 草鱼、泡酸菜、鱼骨 | 酸辣爽口，鱼肉细嫩 | |
| 番茄蛋汤 | 番茄、鸡蛋、葱花 | 酸甜开胃，家常下饭 | |
| 药膳养生汤 | 山药排骨汤 | 排骨、山药、枸杞、党参 | 健脾养胃，鲜甜滋补 |
| 天麻炖鸡 | 土鸡、天麻、红枣、生姜 | 祛风止痛，鸡汤鲜香 | |
| 银耳莲子汤 | 银耳、莲子、桂圆、冰糖 | 滋润养颜，甜而不腻 | |
| 创新融合汤 | 菌菇土鸡汤 | 土鸡、松茸、竹荪、牛肝菌 | 菌香浓郁，汤色醇厚 |
| 番茄龙利鱼汤 | 龙利鱼、番茄、小米辣、柠檬 | 酸辣清爽，低脂健康 | |
| 椰子鸡汤 | 椰子、土鸡、青柠叶、红枣 | 椰香清甜，微辣清爽 |
川菜汤的丰富，恰如川人“海纳百川”的性格——既有对传统的坚守，也有对创新的包容；既有麻辣的奔放，也有清鲜的温婉，一碗热汤下肚，不仅暖胃，更暖心，这是川菜最动人的“烟火气”。
相关问答FAQs
Q：川菜汤是不是都很辣？
A：并非如此，川菜汤的风味多样，辣味只是其中一种，开水白菜”是清汤，“番茄蛋汤”“银耳莲子汤”偏酸甜，“山药排骨汤”滋补清淡，“椰子鸡汤”清爽微辣，只有部分家常汤（如肥肠汤、酸菜鱼汤）突出麻辣或酸辣，川菜汤讲究“味型丰富”，并非“一味求辣”。
Q：开水白菜为什么叫“开水”，味道真的像开水吗？
A：开水白菜因汤色清澈如“开水”而得名，实则味道极鲜，它需用老母鸡、火腿、干贝等多种食材吊制高汤，反复撇去浮沫，过滤至汤色透明，再用白菜心煨制，入口清淡却鲜味十足，回味悠长，是川菜“以清鲜见长”的代表，与“开水”的味道截然不同。
