上海家常菜大全，经典地道做法有哪些必学？

上海家常菜，是本地饮食文化的生动注脚，承载着老上海的烟火气与海派饮食的包容性，它以“浓油赤酱、咸淡适中、注重原汁原味”为核心，食材多取自本地河鲜、时令蔬果，做法讲究火候与调味，既有饭店里的经典本帮味，也有融入日常的简化版,是普通家庭餐桌上的温暖滋味。

经典本帮家常菜：老底子的浓油赤酱

上海家常菜的灵魂在于对“鲜”的极致追求，而经典本帮菜更是将这一特点发挥到极致，红烧肉是每家每户的拿手菜，选肥瘦相间的五花肉，焯水后用冰糖炒出糖色，加生抽、老抽调色，料酒去腥，葱段、姜片增香，小火慢炖1.5小时直至肉质酥烂，汤汁浓稠红亮，肥肉入口即化，瘦肉软糯不柴，甜咸交织的滋味裹挟着肉香，是米饭的最佳“搭档”。

响油鳝糊则是夏秋时节的时令美味，活鳝鱼去骨切丝，焯水后沥干热锅冷油爆香姜末、蒜末，下鳝丝翻炒，加料酒、生抽、少许糖调味，勾薄芡后淋热油，“滋啦”一声，香气瞬间迸发，鳝丝鲜嫩滑口，酱香浓郁，配上一碗热粥，便是地道的上海家常味。

草头圈子是春季限定的清爽，猪直肠“圈子”洗净焯水，切成小段，与焯水后的草头（苜蓿）同炒，草头的清香中和了圈子的油腻，圈子的软糯又吸收了草头的鲜甜，只需少许生抽、糖调味，便是一道“鲜掉眉毛”的时令小炒，老上海人常说“春天不吃草头，等于没过春天”。

油爆虾则是孩子们的最爱，基围虾剪去须脚，开背去虾线，炸至外壳酥脆，留底油爆香葱段，加料酒、生抽、糖、少许醋熬成浓稠汁，淋在虾上，虾壳酥脆易剥，肉质鲜甜Q弹，酸甜微咸的酱汁让人忍不住一个接一个，连手指都要吮吸干净。

腌笃鲜是春日汤品的顶流，咸肉、鲜肉、春笋切块焯水，一同放入锅中加足量清水和姜片，小火慢炖2小时，汤色奶白浓郁，咸肉的咸香、鲜肉的鲜甜与春笋的清脆完美融合，百叶结吸饱汤汁，一口下去满是春天的味道，是上海人“不时不食”的生动体现。

海派融合家常菜：家常味的创新演绎

上海作为移民城市，饮食文化兼收并蓄，家常菜中也融入了各地风味，形成了独特的“海派融合”特色，红烧大排是简化版的本帮硬菜，猪大排拍松，裹上薄薄一层蛋液和面粉，油炸至金黄，再倒入用生抽、老抽、糖、料酒调制的酱汁，小火炖煮至入味，大排外酥里嫩，甜咸适中，配米饭或夹在面包里，是老上海人记忆中的“快餐”。

糖醋小排则是酸甜口味的代表，猪小排焯水后油炸，锅中留底油加冰糖炒糖色，下小排翻炒上色，加番茄酱、生抽、醋、少许水，炖煮至汤汁浓稠，每块小排都裹着红亮的糖醋汁，酸甜开胃，连骨头都想啃干净，是家庭聚餐的人气菜。

肉圆汤是冬日暖胃首选，猪肉馅加荸荠末、鸡蛋、淀粉、盐、生抽朝一个方向搅拌上劲，挤成肉圆放入沸水中煮至浮起，再加青菜、虾皮、少许盐调味，肉圆Q弹多汁，汤清味鲜，青菜的清爽平衡了肉馅的醇厚，一碗下肚，浑身暖和。

蛋饺炖肉是节日的“吉祥菜”，鸡蛋摊成薄蛋皮，包上调好味的猪肉馅做成蛋饺，与五花肉一同炖煮，蛋饺滑嫩，肉香浓郁，汤汁里还吸收了蛋饺的鲜味，百叶结吸饱汤汁后软嫩入味，是过年时家家户户必备的“团圆菜”，如今日常也能轻松做。

丝瓜毛豆蛋汤则是夏日的清爽担当，丝瓜去皮切块，毛豆焯水，鸡蛋炒熟，锅中加水煮开，下丝瓜和毛豆，煮至丝瓜变软，淋入蛋液形成蛋花，加少许盐和虾皮提鲜，汤色清亮，丝瓜的清甜、毛豆的鲜香与蛋花的嫩滑交织，清淡爽口，是炎炎夏日的“解暑汤”。

上海家常菜代表菜品及特点速览

相关问答FAQs

Q1：上海家常菜为什么偏甜？是加了太多糖吗？
A1：上海家常菜的“甜”并非单纯加糖，而是源于“浓油赤酱”的调味传统——早期上海本地饮食讲究“咸出头，甜收口”，用少量糖（多为冰糖或白糖）提鲜、中和咸味，让口感更柔和，上海及周边地区盛产蔗糖，糖料易得，久而久之形成甜咸平衡的独特风味，例如红烧肉中，糖能帮助上色、增加肉质的软糯感；糖醋小排则通过糖与醋的比例调配，实现“酸甜适口”的效果，并非“齁甜”。

Q2：家常版腌笃鲜和饭店版本有什么区别？
A2：家常版腌笃鲜更注重“原汁原味”和“食材本味”，通常只用咸肉、鲜肉和新鲜春笋，不加过多调料，炖煮时间控制在1.5-2小时，保留春笋的脆嫩和鲜肉的鲜香，汤色相对清亮；饭店版本则更讲究“汤色浓白”和“层次感”，常会加猪骨或鸡架吊鲜，有时会加入百叶结、莴笋或菌菇增加风味，摆盘也更精致，但家常版胜在简单实在，充满“家的味道”,是春日里最温暖的慰藉。