赣州家常菜

赣州家常菜是赣菜体系中扎根生活土壤的分支,带着赣南山区特有的烟火气与客家人的饮食智慧，它不追求繁复的技艺，却以寻常食材做出不寻常的滋味，既有山野的清新，也有河鲜的鲜甜，更有“家”的温暖，赣州地处赣江源头，多山多水，孕育了丰富的物产，这些天然馈赠成了家常菜的灵魂——宁都三黄鸡的嫩、信丰萝卜的脆、兴国灰鹅的肥、赣江小鱼的鲜，再配上本地米酒、辣椒、茶油，便构成了赣州人餐桌上最熟悉的味道。

赣州家常菜的精髓在于“鲜”与“融”，鲜，是食材本味的极致呈现，无论是清晨从赣江捞起的活鱼，还是刚从菜园摘下的空心菜，都讲究“现做现吃”，少用过度调味，让食材自己说话，融，则是口味的平衡，咸鲜中带着微辣，辣中藏着回甘，甜而不腻，油而不腻，正如赣州人的性格，温和中带着坚韧，比如一道“赣南小炒鱼”，必选赣江活草鱼，片成薄片用盐、料酒稍腌，下锅炸得金黄酥脆，再与青椒、红椒、蒜末、米酒同炒，鱼肉外酥里嫩，辣中带着米酒的香，鲜得让人连汤汁都想拌饭，还有“客家酿豆腐”，嫩豆腐挖出小坑，填入肉末、香菇、葱花调制的馅料，煎至两面金黄后加高汤焖炖，豆腐吸饱了肉汁，咬一口爆浆，肉馅的香与豆腐的嫩在口中交融，是赣州人从小吃到大的“comfort food”。

节庆时的家常菜更添几分仪式感。“荷包胙”是瑞金人过年必备，五花肉切片用酱油、米酒腌制，芋头切条，层层叠叠裹上糯米粉，蒸熟后扣在盘子里，蘸上蒜蓉辣酱，肥而不腻，软糯香甜，象征团团圆圆；“芋头扣肉”则是赣南宴客的“硬菜”，五花肉先炸后蒸，肉质酥烂，芋头吸收了肉汁，粉糯如蜜，两相搭配，解腻又下饭，夏天来一盘“信丰凉拌萝卜”，脆生生的萝卜丝加少许盐、糖、醋、辣椒末，清爽开胃，是炎炎夏日里的“救命菜”；冬天炖一锅“兴国灰鹅汤”，灰鹅肉质紧实，与萝卜、姜块同炖，汤色奶白，鹅肉酥烂，喝下去从暖到胃，暖到心。

赣州家常菜的烹饪哲学,是“不时不食”与“因材施教”，春天，竹笋破土，“油焖春笋”带着山野的清香；夏天，空心菜疯长，“蒜蓉空心菜”爽脆可口；秋天，芋头丰收，“芋头丝煎蛋”金黄诱人；冬天，板风干，“板鸭炖萝卜”咸香四溢，食材随季节变化，做法也随食材调整：嫩的青菜快炒保持脆爽，老的肉类慢炖逼出鲜香，就连赣州人离不开的辣椒，也分“鲜椒炒”“腌椒拌”“干辣椒炝”，用法灵活多变。

以下为部分经典赣州家常菜一览：

赣州家常菜,从来不只是“吃”，更是一种生活的仪式，它藏在妈妈清晨菜市场的喧闹里，藏在奶奶慢炖汤锅的蒸汽里，藏在家人围坐的饭桌谈笑里，每一道菜，都是赣州人对生活的热爱，对团圆的期盼，是最地道的“家的味道”。

FAQs
Q1：赣州家常菜的辣度如何？适合不能吃辣的人吗？
A：赣州家常菜的辣度以“鲜辣”为主，多使用本地辣椒（如宁都辣椒、信丰辣椒），辣中带香，不是干辣，不能吃辣的人可选择“免辣”或“少辣”版本，如酿豆腐、芋头扣肉、凉拌萝卜等菜品本身不辣；小炒鱼、三杯鸡等可减少辣椒用量，用米酒、酱油提鲜，仍能品尝到食材本味，适合多数口味。

Q2：赣州家常菜中有哪些适合宴客的“硬菜”？
A：赣州家常菜虽接地气，但不少菜品适合宴客：①“荷包胙”：瑞金特色菜，寓意团圆，软糯香甜，老少皆宜；②“赣南小炒鱼”：鱼肉鲜嫩，色泽红亮，是待客的经典下饭菜；③“客家酿蛋”：蛋香浓郁，酿料丰富（肉末、香菇、虾仁），造型美观；④“瑞金红烧肉”：肥而不腻，酱香浓郁，搭配芋头或梅菜干更佳，这些菜品制作讲究，食材常见，能体现待客诚意，性价比高。