家常菜粤菜菜谱

家常粤菜以其“清、鲜、嫩、滑”为特色，注重食材本味，烹饪手法多样却不过分复杂，特别适合家庭制作，无论是节庆家宴还是日常小聚，几道拿手粤菜总能让餐桌充满烟火气与温情，以下分享几道经典家常粤菜的做法，从荤素搭配到汤品甜品，兼顾营养与风味，新手也能轻松上手。

食材清单表

详细做法

白切鸡：皮爽肉滑，原汁原味

白切鸡是粤菜“鸡肴”的代表，关键在于“浸熟”而非煮，才能保留鸡肉的鲜嫩。

• 处理鸡肉：清远鸡洗净，腹腔塞入姜片、葱段，用厨房纸吸干表面水分；锅中加足量水（能没过鸡），放入姜片、葱段、料酒，大火烧开后用手勺不断舀水淋鸡身（反复3次，使鸡皮受热均匀），然后转小火，将鸡完全浸入水中，保持微沸（水面似开非开），计时25分钟（1.5kg鸡）。
• 冰水激皮：煮好的鸡立即捞出，浸入冰水中10分钟，至鸡皮收缩变爽脆，捞出沥干，斩块摆盘。
• 蘸料：姜去皮切末，葱切花，加少许盐，淋上热油激发香味，再加生抽调匀，随鸡上桌。
• 小贴士：浸鸡时用“虾眼水”（微沸状态）避免鸡肉变老；冰水激皮是鸡皮爽脆的关键，不可省略。

蒜蓉蒸排骨：咸香软糯，蒜香浓郁

蒸菜是粤菜快手菜的代表,蒜蓉蒸排骨做法简单，却能激发排骨的鲜香。

• 腌制排骨：猪肋排斩小块，用清水浸泡30分钟去血水，沥干后加生抽、蚝油、糖、淀粉，抓匀腌制20分钟；蒜瓣切末（1/3留生，2/3用热油煸至微黄，更香）。
• 蒸制：将排骨铺在盘中，撒上蒜末，蒸锅水烧开后放入，大火蒸15分钟，出锅撒葱花即可。
• 小贴士：排骨选肋排，肉质较嫩；腌制时加淀粉能让排骨更嫩滑；蒜末分生煸，层次更丰富。

上汤娃娃菜：清甜爽口，汤鲜味美

上汤菜是粤菜“以汤提鲜”的经典，娃娃菜吸收了火腿、皮蛋的鲜味，清淡却不寡淡。

• 准备配料：皮蛋去壳切丁，咸蛋黄压碎，火腿切小丁；娃娃菜洗净，从根部对半切开，整棵焯水10秒（保持爽脆），捞出沥干摆盘。
• 熬制上汤：锅中加少许油，放入火腿丁、皮蛋丁炒香，加高汤（或清水+1块鸡高汤块），大火烧开后煮2分钟，加盐、少许糖调味，撇去浮沫。
• 淋汁：将热汤均匀淋在娃娃菜上，表面撒咸蛋黄碎即可。
• 小贴士：娃娃菜焯水时间不宜长，以免失去脆感；没有高汤可用浓汤宝代替，鲜味不减。

蚝油生菜：清爽解腻，5分钟搞定

蚝油生菜是最简单的粤式素菜,生菜的清甜搭配蚝油的咸鲜，是米饭的“绝配”。

• 处理生菜：生菜洗净，根部切掉，大的撕成两半；锅中烧开水，加少许盐和油（保持翠绿），生菜焯水10秒，捞出沥干摆盘。
• 调制酱汁：蒜切末，热锅冷油，小火爆香蒜末，加蚝油、生抽、糖，加少许水煮开，淋在生菜上即可。
• 小贴士：焯水加油和盐，能让生菜更翠绿；蚝油最后放，避免久煮失去鲜味。

粤式番茄炒蛋：酸甜开胃，嫩滑不柴

番茄炒蛋虽是家常菜,但粤式做法更注重“番茄出汁”和“蛋花嫩滑”，别有一番风味。

• 处理食材：番茄去皮（划十字口用开水烫5分钟），切块；鸡蛋加少许盐搅打均匀。
• 炒制：热锅冷油，倒入蛋液，用筷子快速划散成嫩蛋花，盛出备用；锅中留底油，放番茄块，中火炒2分钟至出汁，加少许糖（中和酸味），倒入蛋花翻炒均匀，加盐调味，撒葱花即可。
• 小贴士：番茄去皮后口感更细腻；糖要少放，突出番茄的自然酸甜；蛋花不要炒老，嫩滑更下饭。

莲子百合瘦肉汤：清润去燥，老少皆宜

粤菜讲究“食养”，莲子百合瘦肉汤是经典的清润汤品，适合秋冬或干燥天气。

• 处理食材：莲子去芯（苦味来源），百合泡发洗净；瘦肉切小块，焯水去血沫，捞出洗净。
• 炖汤：将瘦肉、莲子、百合、蜜枣、姜片放入砂锅，加足量清水，大火烧开后转小火炖1.5小时，加盐调味即可。
• 小贴士：莲子去芯很重要，否则汤会发苦；百合不宜久炖，最后10分钟放入更合适，保持口感。

相关问答FAQs

Q1：粤菜家常菜如何保持食材的“鲜”？
A：粤菜讲究“不时不食”，尽量选择新鲜当季食材；烹饪时少用重调料，突出食材本味，比如清蒸、白灼类菜品，只需盐、生抽、姜葱等基础调料即可；炒菜时大火快炒，缩短烹饪时间，避免营养流失和水分蒸发，保持食材的鲜嫩。

Q2：白切鸡为什么皮不爽脆？可能是哪些原因？
A：白切鸡皮爽脆的关键有两个：一是浸鸡时水温控制，全程保持“虾眼水”（微沸），大火会让鸡皮变老；二是煮好后立即浸冰水，使鸡皮快速收缩，形成爽脆口感，鸡的选择也很重要，建议用肉质紧实的清远鸡或三黄鸡，不要用肉太厚的鸡，否则不易浸熟透。